Кажется, каждый месяц в Европе, России, Москве или просто в вашем районе открывается очередная модная specialty-кофейня, где татуированный бариста рассказывает о неведомых способах заваривания кофе, обработке кофейного зерна, а в перерывах советует посетить новый концепт-стор в центре Москвы и делится несколькими треками с последнего альбома Канье Уэста.
Тем не менее отчасти из-за слишком широкого применения данного термина далеко не каждый кофейный энтузиаст сможет ответить на вопрос о значении словосочетания specialty coffee и далеко не каждая из модных кофеен в вашем районе в действительности осознанно работает со specialty.
Что такое specialty coffee
В профессиональной среде термин specialty coffee чаще всего интерпретируют как кофе сорта арабика (с недавних пор иногда и робуста), получивший 80 или более баллов за качество (а вернее, вкус и стабильность во вкусе) из 100 возможных. Примерно таким определением, скорее всего, и ограничится ваш новый друг-бариста из той самой модной кофейни — и формально будет прав, но этого недостаточно.
Говоря простыми словами, specialty coffee — кофе высшей категории без дефектов в зернах, вкус которого значительно ярче и чище других.
Как кофе обретает класс specialty?
Чтобы поддерживать статус specialty, кофейное зерно должно соответствовать установленным стандартам на всех этапах от ростка до чашки, поэтому сертифицированные эксперты (Q-grader) оценивают вкусовые, ароматические и органолептические характеристики каждого отдельного лота.
Вырастить такой кофе действительно сложно, это требует особых условий произрастания и особого ухода за кофейным деревом, но правильно вырастить — далеко не все.
Зерно тщательно проверяют на условия выращивания, сбора урожая кофейных ягод, качество обработки и сушки, хранения, транспортировки, наличие дефектов в зеленом зерне и после обжарки, а также оценивают вкусоароматический букет (аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс) и дефекты во вкусе (чистоту чашки, однородность, сладость и прочее).
В результате эти процессы сводятся к базовому принципу осознанной работы со specialty coffee — через вкус кофейного напитка раскрыть и передать (или как минимум не обесценить) колоссальные усилия и труд большого количества людей на каждом этапе производственной цепи.
Specialty coffee как образ жизни
Сегодня specialty coffee — не просто качественный кофе, это тренд, который взрывает индустрию общепита и не только. Очевидно, что далеко не каждый проект, заявляющий о работе в сегменте specialty, осознает важность поддержания стабильно высокого качества своего продукта, и, к сожалению, далеко не каждый из таких проектов придерживается данного принципа. Однако specialty coffee в последнее время — это не только про стандарты качества кофейного зерна, это уже почти часть нашего образа жизни.
Растущее количественно и качественно кофейное комьюнити во многом задает тренды индустрии ретейла и общепита. По всему миру specialty-проекты открыто внедряют элементы социальной ответственности в свою корпоративную культуру, тем самым создавая вокруг себя комьюнити единомышленников — людей, предпочитающих осознанное потребление и стремящихся к поиску более качественного сегментированного предложения. Получается, что «кофейная волна» вбирает в себя наиболее актуальные настроения современного общества, преобразует и распространяет их на негласные принципы ведения бизнеса. Как итог, specialty-индустрия ярче и громче всех в сегменте HoReCa (Hotels, Restaurants, Cafes) заявляет о поддержке принципов sustainable-движения и fair trade, а наличие бесплатной воды, наклейки dog-friendly на входе и веганской альтернативы к любой позиции в меню является необходимым условием для открытия даже самой маленькой specialty — кофейной точки в наше время.
Тенденции в бизнес-экосистеме также указывают на то, что specialty coffee сегодня — один из глобальных трендов Food & Beverage индустрии. Наряду с постоянным ростом объемов потребления кофе данного стандарта качества появляются успешные specialty coffee ориентированные проекты в сегментах food tech, ready to drink и single serve, запускаются новые производственные площадки, совершенствуется институциональная среда, развиваются индустриальные СМИ, и дальше будет только больше.
