Новый год в семейном кругу сложно представить без красивой елки, обмена подарками и, конечно же, праздничного стола. Селедка под шубой со строганиной, лопатка ягненка под кисло-сладким ягодным соусом, а на десерт — пышные пончики с крабом: собрали лучшие рецепты для новогоднего стола от шеф-поваров ресторанов Barbosco, «Ноев ковчег», Buro TSUM и D.O.M.
Запеченный гусь с айвой
Автор рецепта: Павел Анн, шеф-повар Barbosco
Сложность: 
Ингредиенты:
Фермерский гусь — 1 шт.
Айва — 2 шт.
Апельсин — 2 шт.
Яблоко — 2 шт.
Кориандр — 1 ст. л.
Соль, перец — по вкусу
Мускатный орех — 2 щепотки
Дижонская горчица — 1 ст. л.
Способ приготовления:
— Снимаем цедру с апельсинов и смешиваем с кориандром, мускатным орехом, солью и перцем. Втираем специи в кожу и внутри гуся.
— Крупно нарезаем айву, яблоко и апельсин и фаршируем птицу. Обильно смазываем ее горчицей и оставляем мариноваться на ночь.
— Разогреваем духовку до 160 градусов. Плотно заворачиваем гуся в фольгу и запекаем 3 часа. Затем снимаем фольгу и запекаем блюдо при температуре 210 градусов еще 15 минут.
— Блюдо можно подавать к столу! Фрукты из внутренней части птицы используйте в качестве гарнира.
Селедка под шубой
Автор рецепта: Иван Строителев, шеф-повар D.O.M.
Сложность:
Ингредиенты:
Свекла — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Картофель — 3 шт.
Яйцо куриное — 1 шт.
Сельдь (шеф-повар рекомендует дальневосточную олюторскую сельдь) — 1 шт.
Ялтинский лук — 1 шт.
Майонез — 100г
Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
— Запекаем овощи (прямо с кожурой) в фольге при температуре 180 градусов 30–50 минут (картофель и морковь приготовятся немного раньше). Ставим яйца вариться, в это время разделываем сельдь.
— Готовые овощи охлаждаем, очищаем и натираем на средней терке. Затем нарезаем лук мелкими кубиками и замачиваем в холодной воде с яблочным уксусом (на 300 г воды 3 ст. л. уксуса). Нарезаем сельдь и яйца — тоже мелкими кубиками.
— Слегка подсаливаем и перчим картофель, выкладываем на дно блюда. Выдавливаем и распределяем майонез (на каждый слой по 15 г).
— Выкладываем сельдь, смешанную с луком. Выдавливаем и распределяем майонез.
— Слегка подсаливаем и перчим морковь, выкладываем следующим слоем. Выдавливаем и распределяем майонез.
— Выкладываем мелко нарезанное яйцо, сверху выдавливаем и распределяем майонез.
— Выкладываем последний слой из подсоленной и перченой свеклы. Даем салату постоять в холодильнике 3-4 часа.
Селедка под шубой со строганиной из мускуна
Автор рецепта: Павел Анн, шеф-повар Barbosco
Сложность:
Ингредиенты:
Отварная свекла — 40 г
Отварной картофель — 40 г
Отварная морковь — 30 г
Сельдь бочковая — 40 г
Замороженное филе муксуна — 25 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Домашний майонез — 50 г
Соль, перец — по вкусу
Щучья икра — 1 ч.л.
Ароматное (нерафинированное) масло — 5 г
Лук-резанец — 1 щепотка
Способ приготовления:
— Натираем яйцо, свеклу, картофель и морковь на мелкой терке. По отдельности заправляем овощи домашним майонезом, добавляем соль и перец.
— Нарезаем филе сельди средними кубиками.
— В круглую форму (диаметром около 10 см) выкладываем овощи в следующем порядке: картофель, сельдь, морковь, яйцо и свекла.
— Острым ножом тонко нарезаем филе муксуна поверх салата. Сдабриваем ароматным маслом, добавляем соль и перец.
— Украшаем щепоткой лука-резанец и чайной ложкой щучьей икры. Подаем к столу, пока строганина холодная.
Запеченная лопатка ягненка в луке с ягодным демигласом
Автор рецепта: Иван Строителев, шеф-повар D.O.M.
Сложность:
Ингредиенты:
Лопатка ягненка — 1 шт.
Лук репчатый — 250 г
Соль — 2-3 г
Перец черный молотый — 3 г
Дижонская горчица (зерновая) — 15 г
Масло растительное — 13 г
Тимьян — 3 г
Розмарин — 3 г
Аджика — 15 г
Ингредиенты для соуса демиглас:
Кости говяжьи — 500 г
Морковь — 40 г
Лук репчатый — 40 г
Чеснок — 4 зубчика
Петрушка — 15 г
Лавровый лист — 1 шт.
Перец-горошек — 1 г
Корень петрушки (по желанию) — 25 г
Томатная паста — 1 ст. л.
Масло растительное — 8 г
Вино красное — 25 мл
Соль — 3 г
Ингредиенты для ягодного соуса демиглас:
Смородина с/м — 10 г
Морошка с/м (можно заменить ежевикой) — 10 г
Клюква с/м — 5 г
Брусника с/м — 5 г
Тимьян — 1 г
Сливочное масло — 8 г
Способ приготовления соуса демиглас:
— Промываем говяжьи кости холодной водой и выкладываем на пергамент. Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, и готовим 40–60 минут, пока кости не станут золотисто-коричневого цвета.
— Промываем овощи и, не очищая от кожуры, нарезаем крупными кубиками. Добавляем растительное масло и перемешиваем. Выкладываем на пергамент и запекаем в духовке 40–60 минут при температуре 200 градусов.
— Кладем говяжьи кости, овощи и томатную пасту в кастрюлю. Добавляем петрушку и специи, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Доводим до кипения, снимаем пену и убавляем огонь до минимума. Варим от 12 до 24 часов. Процеживаем, добавляем красное вино и выпариваем соус, пока он не начнет густеть.
— Добавляем в соус ягоды, тимьян и доводим до кипения. В конце добавляем сливочное масло и перемешиваем.
Можно купить сухой соус демиглас, заварить и добавить свежемороженые ягоды по рецепту.
Способ приготовления лопатки ягненка:
— Промываем мясо под холодной водой и обсушиваем бумажным полотенцем. Солим по вкусу.
— Смешиваем горчицу с крупно нарезанным тимьяном, розмарином, аджикой, растительным маслом и специями. Натираем лопатку получившейся пастой.
— Нарезаем лук перьями. Выкладываем на пергамент треть нарезанного лука, сверху кладем лопатку и засыпаем оставшимся луком. Хорошо упаковываем в пергамент и обматываем фольгой в 2-3 слоя.
— Разогреваем духовку до 150 градусов. Ставим блюдо на 3,5 часа. Прежде чем вынуть из духовки, протыкаем мясо шпажкой — оно должно быть очень мягким.
— Извлекаем лопатку из фольги и пергамента и подаем на большой тарелке или деревянной доске. Поливаем блюдо ягодным демигласом.
Хапама
Автор рецепта: Сергей Навасартов, бренд-шеф «Ноев ковчег»
Сложность:
Ингредиенты:
Тыква с ярко-оранжевой сердцевиной — 5-6 кг
Рис лазер — 500 г
Курага — 30 г
Изюм — 20 г
Алыча вяленая — 20 г
Финики — 30 г
Орехи — 25 г
Мед — 50 г
Сливочное масло — 20 г
Кардамон — 5 г
Корица — 5 г
Дижонская горчица — 1 ст. л.
Способ приготовления:
— Замачиваем сухофрукты и томим 2,5-3 часа в растопленном сливочном масле с медом и специями.
— Отвариваем рис до состояния альденте.
— Срезаем верх тыквы и очищаем от семечек. Внутренние стенки покрываем медом и выкладываем слоями рис и сухофрукты. Добавляем корицу, кардамон и кусочки масла.
— Нагреваем духовку до 200 градусов. Закрываем тыкву верхушкой, заворачиваем в фольгу и готовим 1,5-2 часа. Блюдо также можно готовить в тандыре.
— Готовую тыкву выкладываем на поднос. Снимаем верхушку и нарезаем дольками, но не до конца — так, чтобы рис оставался внутри тыквы.
Эблескивер — датские пончики с крабом
Автор рецепта: Владимир Чистяков, шеф-повар Buro TSUM
Сложность:
Тесто для пончиков:
Молоко — 400 мл
Мука — 300 г
Яйца — 2 шт.
Дрожжи сухие — 7 г
Масло сливочное — 50 г
Начинка:
1 фаланга краба — 10 г
Шрирача — 1 г
Лук-резанец — 1 г
Фурикаке —1 г
Мисо майо:
Мисо паста — 100 г
Соевый соус — 10 мл
Сироп сахарный в пропорции 1:1 — 90 мл
Чеснок — 7 г
Цедра лайма — 3 г
Масло растительное — 200 г
Уксус — 60 мл
Способ приготовления:
— Смешиваем ингредиенты для мисо майо в блендере.
— Нагреваем молоко до 30 градусов. Добавляем дрожжи, перемешиваем и даем настояться в течение 10 минут. Смешиваем венчиком с мукой и желтком, добавляем растопленное сливочное масло.
— Отдельно взбиваем белки и вмешиваем в тесто. Оставляем в теплом месте на час.
— Смазываем маслом сковороду для пончиков и ждем, когда она разогреется. Выкладываем ложку теста и добавляем начинку. Когда тесто схватится, аккуратно переворачиваем и добавляем еще одну ложку теста. Снова переворачиваем, смазываем маслом и жарим до готовности.
— Подаем пончики с соусом.
