По рецепту шеф-повара: 6 оригинальных блюд для новогоднего стола

Новый год в семейном кругу сложно представить без красивой елки, обмена подарками и, конечно же, праздничного стола. Селедка под шубой со строганиной, лопатка ягненка под кисло-сладким ягодным соусом, а на десерт — пышные пончики с крабом: собрали лучшие рецепты для новогоднего стола от шеф-поваров ресторанов Barbosco, «Ноев ковчег», Buro TSUM и D.O.M.

Запеченный гусь с айвой

Автор рецепта: Павел Анн, шеф-повар Barbosco


Сложность:

Ингредиенты:

Фермерский гусь — 1 шт.

Айва — 2 шт.

Апельсин — 2 шт.

Яблоко — 2 шт.

Кориандр — 1 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Мускатный орех — 2 щепотки

Дижонская горчица — 1 ст. л.


Способ приготовления:

— Снимаем цедру с апельсинов и смешиваем с кориандром, мускатным орехом, солью и перцем. Втираем специи в кожу и внутри гуся.

— Крупно нарезаем айву, яблоко и апельсин и фаршируем птицу. Обильно смазываем ее горчицей и оставляем мариноваться на ночь.

— Разогреваем духовку до 160 градусов. Плотно заворачиваем гуся в фольгу и запекаем 3 часа. Затем снимаем фольгу и запекаем блюдо при температуре 210 градусов еще 15 минут.

— Блюдо можно подавать к столу! Фрукты из внутренней части птицы используйте в качестве гарнира.

Селедка под шубой

Автор рецепта: Иван Строителев, шеф-повар D.O.M.


Сложность:

Ингредиенты:

Свекла — 1 шт.

Морковь — 2 шт.

Картофель — 3 шт.

Яйцо куриное — 1 шт.

Сельдь (шеф-повар рекомендует дальневосточную олюторскую сельдь) — 1 шт.

Ялтинский лук — 1 шт.

Майонез — 100г

Соль, перец — по вкусу


Способ приготовления:

— Запекаем овощи (прямо с кожурой) в фольге при температуре 180 градусов 30–50 минут (картофель и морковь приготовятся немного раньше). Ставим яйца вариться, в это время разделываем сельдь.

— Готовые овощи охлаждаем, очищаем и натираем на средней терке. Затем нарезаем лук мелкими кубиками и замачиваем в холодной воде с яблочным уксусом (на 300 г воды 3 ст. л. уксуса). Нарезаем сельдь и яйца — тоже мелкими кубиками.

— Слегка подсаливаем и перчим картофель, выкладываем на дно блюда. Выдавливаем и распределяем майонез (на каждый слой по 15 г).

— Выкладываем сельдь, смешанную с луком. Выдавливаем и распределяем майонез.

— Слегка подсаливаем и перчим морковь, выкладываем следующим слоем. Выдавливаем и распределяем майонез.

— Выкладываем мелко нарезанное яйцо, сверху выдавливаем и распределяем майонез.

— Выкладываем последний слой из подсоленной и перченой свеклы. Даем салату постоять в холодильнике 3-4 часа.

Селедка под шубой со строганиной из мускуна

Автор рецепта: Павел Анн, шеф-повар Barbosco


Сложность:

Ингредиенты:

Отварная свекла — 40 г

Отварной картофель — 40 г

Отварная морковь — 30 г

Сельдь бочковая — 40 г

Замороженное филе муксуна — 25 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Домашний майонез — 50 г

Соль, перец — по вкусу

Щучья икра — 1 ч.л.

Ароматное (нерафинированное) масло — 5 г

Лук-резанец — 1 щепотка


Способ приготовления:

— Натираем яйцо, свеклу, картофель и морковь на мелкой терке. По отдельности заправляем овощи домашним майонезом, добавляем соль и перец.

— Нарезаем филе сельди средними кубиками.

— В круглую форму (диаметром около 10 см) выкладываем овощи в следующем порядке: картофель, сельдь, морковь, яйцо и свекла.

— Острым ножом тонко нарезаем филе муксуна поверх салата. Сдабриваем ароматным маслом, добавляем соль и перец.

— Украшаем щепоткой лука-резанец и чайной ложкой щучьей икры. Подаем к столу, пока строганина холодная.

Запеченная лопатка ягненка в луке с ягодным демигласом

Автор рецепта: Иван Строителев, шеф-повар D.O.M.


Сложность:

Ингредиенты:

Лопатка ягненка — 1 шт.

Лук репчатый — 250 г

Соль — 2-3 г

Перец черный молотый — 3 г

Дижонская горчица (зерновая) — 15 г

Масло растительное — 13 г

Тимьян — 3 г

Розмарин — 3 г

Аджика — 15 г

Ингредиенты для соуса демиглас:

Кости говяжьи — 500 г

Морковь — 40 г

Лук репчатый — 40 г

Чеснок — 4 зубчика

Петрушка — 15 г

Лавровый лист — 1 шт.

Перец-горошек — 1 г

Корень петрушки (по желанию) — 25 г

Томатная паста — 1 ст. л.

Масло растительное — 8 г

Вино красное — 25 мл

Соль — 3 г

Ингредиенты для ягодного соуса демиглас:

Смородина с/м — 10 г

Морошка с/м (можно заменить ежевикой) — 10 г

Клюква с/м — 5 г

Брусника с/м — 5 г

Тимьян — 1 г

Сливочное масло — 8 г


Способ приготовления соуса демиглас:

— Промываем говяжьи кости холодной водой и выкладываем на пергамент. Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, и готовим 40–60 минут, пока кости не станут золотисто-коричневого цвета.

— Промываем овощи и, не очищая от кожуры, нарезаем крупными кубиками. Добавляем растительное масло и перемешиваем. Выкладываем на пергамент и запекаем в духовке 40–60 минут при температуре 200 градусов.

— Кладем говяжьи кости, овощи и томатную пасту в кастрюлю. Добавляем петрушку и специи, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Доводим до кипения, снимаем пену и убавляем огонь до минимума. Варим от 12 до 24 часов. Процеживаем, добавляем красное вино и выпариваем соус, пока он не начнет густеть.

— Добавляем в соус ягоды, тимьян и доводим до кипения. В конце добавляем сливочное масло и перемешиваем.

Можно купить сухой соус демиглас, заварить и добавить свежемороженые ягоды по рецепту.

Способ приготовления лопатки ягненка:

— Промываем мясо под холодной водой и обсушиваем бумажным полотенцем. Солим по вкусу.

— Смешиваем горчицу с крупно нарезанным тимьяном, розмарином, аджикой, растительным маслом и специями. Натираем лопатку получившейся пастой.

— Нарезаем лук перьями. Выкладываем на пергамент треть нарезанного лука, сверху кладем лопатку и засыпаем оставшимся луком. Хорошо упаковываем в пергамент и обматываем фольгой в 2-3 слоя.

— Разогреваем духовку до 150 градусов. Ставим блюдо на 3,5 часа. Прежде чем вынуть из духовки, протыкаем мясо шпажкой — оно должно быть очень мягким.

— Извлекаем лопатку из фольги и пергамента и подаем на большой тарелке или деревянной доске. Поливаем блюдо ягодным демигласом.

Хапама

Автор рецепта: Сергей Навасартов, бренд-шеф «Ноев ковчег»


Сложность:

Ингредиенты:

Тыква с ярко-оранжевой сердцевиной — 5-6 кг

Рис лазер — 500 г

Курага — 30 г

Изюм — 20 г

Алыча вяленая — 20 г

Финики — 30 г

Орехи — 25 г

Мед — 50 г

Сливочное масло — 20 г

Кардамон — 5 г

Корица — 5 г

Дижонская горчица — 1 ст. л.


Способ приготовления:

— Замачиваем сухофрукты и томим 2,5-3 часа в растопленном сливочном масле с медом и специями.

— Отвариваем рис до состояния альденте.

— Срезаем верх тыквы и очищаем от семечек. Внутренние стенки покрываем медом и выкладываем слоями рис и сухофрукты. Добавляем корицу, кардамон и кусочки масла.

— Нагреваем духовку до 200 градусов. Закрываем тыкву верхушкой, заворачиваем в фольгу и готовим 1,5-2 часа. Блюдо также можно готовить в тандыре.

— Готовую тыкву выкладываем на поднос. Снимаем верхушку и нарезаем дольками, но не до конца — так, чтобы рис оставался внутри тыквы.

Эблескивер — датские пончики с крабом

Автор рецепта: Владимир Чистяков, шеф-повар Buro TSUM


Сложность:

Тесто для пончиков:

Молоко — 400 мл

Мука — 300 г

Яйца — 2 шт.

Дрожжи сухие — 7 г

Масло сливочное — 50 г

Начинка:

1 фаланга краба — 10 г

Шрирача — 1 г

Лук-резанец — 1 г

Фурикаке —1 г

Мисо майо:

Мисо паста — 100 г

Соевый соус — 10 мл

Сироп сахарный в пропорции 1:1 — 90 мл

Чеснок — 7 г

Цедра лайма — 3 г

Масло растительное — 200 г

Уксус — 60 мл


Способ приготовления:

— Смешиваем ингредиенты для мисо майо в блендере.

— Нагреваем молоко до 30 градусов. Добавляем дрожжи, перемешиваем и даем настояться в течение 10 минут. Смешиваем венчиком с мукой и желтком, добавляем растопленное сливочное масло.

— Отдельно взбиваем белки и вмешиваем в тесто. Оставляем в теплом месте на час.

— Смазываем маслом сковороду для пончиков и ждем, когда она разогреется. Выкладываем ложку теста и добавляем начинку. Когда тесто схватится, аккуратно переворачиваем и добавляем еще одну ложку теста. Снова переворачиваем, смазываем маслом и жарим до готовности.

— Подаем пончики с соусом.

Вам также может понравиться

«Надо надеяться на себя и понимать, что никто не поможет»: интервью с сооснователем YouDo

«Надо надеяться на себя и понимать, что никто не поможет»: интервью с сооснователем YouDo

Денис Кутергин рассказывает о необычных заказах, которые появились из-за пандемии, и объясняет, почему в этот период не нужно себя ни в чем упрекать

Читать
Танцы в Zoom как новый способ времяпрепровождения

Танцы в Zoom как новый способ времяпрепровождения

Создатель Dbrain и проекта We Unity Dance Дмитрий Мацкевич рассказывает, как танцы учат психологической трансформации

Читать