Новый взгляд: 4 необычных рецепта кавказской кухни

Здоровые и нетривиальные рецепты от шеф-повара ресторана Hedonist Давида Челидзе для тех, кто любит грузинскую кухню и кому надоели обычные хачапури и хинкали.

Один из главных гастротрендов — переосмысление кавказской кухни. Он подразумевает использование традиционных ингредиентов и специй для создания новых блюд. Это нечто очень знакомое, но более гурманское и необычное. Мы попросили шеф-повара ресторана Hedonist Давида Чалидзе поделиться оригинальными рецептами разной сложности, которые отвечают этой тенденции. Приготовление займет у вас от 10 минут до 2 часов.

Хинкали с креветками с томатной сальсой и мацони


Сложность:


Для хинкали с креветкой:

Мука — 2 кг

Вода — 700 мл

Креветки очищенные — 500 г

Лук репчатый очищенный — 50 г

Соль — 10 г

Перец черный горошек — 1 г

Рыбный бульон — 300 мл

Для сальсы из томатов:

Томаты черри — 50 г

Кинза обработанная — 5 г

Лимонный сок — по вкусу

Соль, перец — по вкусу

Для соуса из мацони:

Мацони — 500 г

Эстрагон св. обр. — 5 г

Лимонный сок — по вкусу

Соль, перец — по вкусу


60 минут.

355 ккал

Способ приготовления:

— Креветки и лук пропускаем через мясорубку.
— В готовый фарш вливаем бульон и приправляем его солью и перцем.

— Замешиваем тесто из муки и воды. Получившаяся масса должна быть довольно плотной и тугой.

— Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на 30 минут.

— Охлажденное тесто скатываем в колбаску, а затем нарезаем его на одинаковые части. Каждую часть раскатываем в блинчик толщиной в 2 мм.
— В центре каждого блинчика равномерно распределяем по 20 г фарша, собираем тесто в мешочек и стараемся сформировать красивые складки.
— Подсаливаем воду и варим получившиеся хинкали примерно 5-6 минут.

Готовим сальсу из томатов.

— Помидоры нарезаем пополам и мелко шинкуем кинзу.
— Перемешиваем помидоры с кинзой, добавляем соль, перец и сок лимона по вкусу.

Приступаем к приготовлению соуса из мацони.

— Мелко нарезаем эстрагон и смешиваем его с мацони.
— Приправляем соус солью, перцем и соком лимона по вкусу.

После приготовления соуса приступаем к сервировке блюда.

— Выкладываем готовые хинкали на тарелку в форме звездочки, между ними добавляем сальсу из томатов.
— В центр блюда выкладываем соус из мацони. Украшаем микрозеленью и цветами.

Зеленый салат из авокадо, шпината, брокколи, с семечками и соусом из мацони


Сложность:

Ингредиенты:

Авокадо — 0,5 шт.

Брокколи — 50 г

Капуста кейл — 15 г

Горошек зеленый — 10 г

Бобы эдамаме — 10 г

Кабачки очищенные — 20 г

Мини-шпинат — 15 г

Семена чиа — 1 щепотка

Фисташки очищенные — 1 щепотка

Семена льна — 1 щепотка

Масло оливковое — 20 г

Микрозелень, цветы — по вкусу

Для приготовления заправки:

Мацони — 2 ст. л.

Эстрагон — 1 веточка

Сванская соль — 1 щепотка


10 минут.

177 ккал.

Способ приготовления:

— Брокколи нарезаем на средние соцветия и ошпариваем кипятком примерно в течение минуты. После этого сразу же перекладываем их в ледяную воду.

— Бобы и горошек ошпариваем аналогичным способом.

— Кабачки нарезаем на тонкие слайсы.

Готовим заправку:

— Мелко нарезаем эстрагон и смешиваем его с мацони. Полученную массу подсаливаем по вкусу.

— В отдельной емкости смешиваем брокколи, кейл, горошек, бобы, шпинат, кабачки и добавляем получившуюся заправку.

Сервируем блюдо на тарелку

— Рядом выкладываем очищенное авокадо, посыпаем семенами льна, чиа и дроблеными фисташками.

— Украшаем салат микрозеленью и съедобными цветами.

Голубцы из савойской капусты с морепродуктами


Сложность:

Ингредиенты:

Для голубцов:

Савойская капуста — 2 листочка

Семга филе — 30 г

Креветки очищенные — 40 г

Треска филе — 40 г

Лук репчатый — 30 г

Аджика — 1 г

Соль — по вкусу

Для приготовления соуса:

Масло сливочное — 10 г

Бульон (от голубцов) — 100 г

Икра семги — 5 г

Цветная капуста свежая — 20 г

Брокколи — 20 г

Горошек зеленый — 10 г

Эстрагон — 1 г

Соль — по вкусу


40 минут.

262 ккал.


Способ приготовления:

Начинаем с приготовления голубцов.

— Лист савойской капусты заливаем кипятком и оставляем на 15 минут в кастрюле под крышкой.
— Лук, семгу, креветки и треску мелко нарезаем, добавляем аджику и соль.

— Тщательно перемешиваем и делим получившийся фарш на две части.

— Листья капусты процеживаем, сушим салфеткой и закладываем начинку. На край каждого листа кладем фарш, аккуратно загибаем края и сворачиваем в рулет.

— Складываем голубцы в маленький сотейник, заливаем водой и тушим на огне примерно 15 минут.

После приготовления голубцов приступаем к соусу.

— В сковороду наливаем оставшийся бульон от голубцов.
— Добавляем мелко нарезанные соцветия брокколи, цветную капусту и зеленый горошек.

— Томим ингредиенты на огне примерно пять минут до сгущения и добавляем сливочное масло.

Сациви с осьминогом и печеным яблоком


Сложность:

Ингредиенты:

Осьминог — 2-3 кг.

Печеные яблоки — 60 г

Лук репчатый — 2 шт.

Чеснок — 5 зубчиков

Морковь — 2 шт.

Вино белое — 100 мл

Тимьян — 1-2 веточки

Лавровый лист — 3 листа

Масло оливковое 1 — 50 г

Масло оливковое 2 —100 г

Вода — 5 л

Соль, перец — по вкусу

Для соуса баже:

Бульон куриный — 75 г

Грецкий орех — 1 кг

Чеснок очищенный — 20 г

Чили перец красный — 1 шт.

Лук репчатый очищенный — 300 г

Кинза — 40 гр

Уцхо сунели — 5 г

Кориандр молотый — 2 г

Сванская соль — 10 г

Соль морская — 10 г

Вода кипяченая теплая — 400 мл

Шафран имеретинский — 1 г

Масло растительное — 50 г


2 часа.

251 ккал.

«Я выбираю осьминога, привезенного из Марокко, он отличается тем, что после приготовления обладает более нежной текстурой и насыщенным вкусом», — Давид Челидзе.

Способ приготовления:

— Осьминога размораживаем и тщательно промываем. Вычищаем кишечник и отбиваем его.

«Как показывает практика, добытчик осьминогов сам проделывает эту процедуру, нам остается только правильно отварить».

— Очищаем лук, морковь и чеснок. Лук и морковь крупно нарезаем.

— В кастрюле пассеруем лук, морковь и чеснок до золотистого цвета на оливковом масле, добавляем к ним тимьян и продолжаем пассеровку примерно 10–15 минут.

— Заливаем воду и доводим до кипения. Как только вода закипит, кладем в кастрюлю осьминога, снова доводим воду до кипения и убавляем огонь. Варим на медленном огне примерно 50 минут.

— Добавляем в кастрюлю лавровый лист и заливаем вино. После этого варим блюдо еще 10 минут.

Чтобы не нарушить кожный покров осьминога, смажьте его оливковым маслом и оставьте остывать при комнатной температуре.

Приступаем к приготовлению соуса баже.

— Сначала готовим ореховую базу для соуса.

— Лук репчатый нарезаем мелкими кубиками и пассеруем на разогретой сковороде до золотистого цвета.

— Мелко нарезаем кинзу.

— Грецкий орех, пассерованный лук, чеснок и красный перец прокручиваем через мясорубку.

— Смешиваем ореховую массу со специями и водой. Тщательно перемешиваем до однородного состояния.

— Приступаем к сборке готового блюда. В глубокую посуду выкладываем кусочки осьминога и дольки печеного яблока.

— Украшаем блюдо микрозеленью и поливаем соусом баже.

Посуда и кухонная утварь

Смотреть все

Вам также может понравиться

Какими станут наши путешествия после пандемии: 3 тренда

Какими станут наши путешествия после пандемии: 3 тренда

Основательница тревел-медиа Perito Burrito Елена Филиппова рассказывает, что ждет мир путешествий в обозримом будущем

Читать