Личный опыт: как открыть гастрокофейню в Москве

Сложно сказать, потому что и концепция, и идея менялись несколько раз. Все началось, когда я купил кофейню и спросил себя: «Что с ней делать?» Вначале была мысль работать в формате «кофе с собой» и масштабироваться. А потом захотелось создать кофейню с посадочными местами. Мы пришли к выводу, что нужно не только кофе, но и еда. Это уже другая концепция. Сначала хотели предложить гостям простую еду, но вскоре захотелось делать что-то более сложное. Пришлось поменять всю команду поваров.

Здесь важно отметить несколько этапов. Концепция — как картинка в голове. Нужно представить, какие люди придут сюда, какими будут наполняемость, дизайн, кухня. Мы прописали все в январе 2021 года, а потом это начало обрастать деталями. Решив сделать кухню более интересной, мы не отошли от изначальной философии. Просто подняли средний чек и попытались выйти на другой уровень.

Я вкладывал свои деньги. Теперь могу сказать, что в этом деле очень важен опыт. Наш бюджет вырос, потому что мы всего не учли. Если ты новичок, то наверняка чего-то не знаешь, а за ошибки придется платить. Поэтому теперь мне кажется, что открывать свое первое заведение лучше с привлечением инвестиций.

Нужно быть готовым к этому, высок риск потерять много денег, своих или инвесторских. Важно учитывать, что инвесторы не заинтересованы в финансировании проектов неопытных энтузиастов. Поэтому у вас должен быть какой-то бэкграунд. Можно нанять человека с хорошим опытом, но у него, вероятно, не будет такой мотивации, как у собственника.

Да. А как иначе? Если ты хочешь что-то сделать, нужно пробовать. В любом случае будут ошибки.

Тут красивые столики, за которыми будут сидеть, скорее всего, девушки, и тут же зеркало для селфи… Почему интерьер именно такой? В чем основная идея?

Идея была создать заведение с пониженным порогом входа в культуру: гастрономическую и кофейную. Речь также идет об искусстве в целом: музыке, живописи. Благодаря чему и снижается порог. Мы очень осознанно подходим к потреблению.

Большинство богемных мест в Москве, нацеленных на какую-то культуру, предполагает определенный уровень стиля и даже определенное выражение лица. Зачастую в таких заведениях неуютно. А наша задача — сделать так, чтобы всем было уютно. Это определяет сервис с человеческим лицом — то, как мы приветствуем каждого гостя, как презентуем меню. Более того, в заведении человек погружается в искусство и расширяет свой кругозор. Назовем это нашей миссией.

У нас висят картины Олеси Лавриненко, играет джазовый плей-лист от нашего друга Дани, хедлайнера российской импровсцены.

В будущем, когда мы настроим всю операционную деятельность, займемся дальнейшим развитием в этом направлении. В нашем пространстве будут продаваться картины молодых художников, появятся каталоги, у нас можно будет купить не постерный массмаркет, а авторское искусство.

Важно, чтобы эта концепция работала. Она должна приносить деньги. Но при этом деньги не должны быть самоцелью и основой всего. Сначала ты доносишь сообщение до своей аудитории, а потом получаешь результат.

Если ты хочешь создать аутентичный, узнаваемый проект, ты не можешь опираться только на финансовую заинтересованность. Есть места, в которые ты приходишь и чувствуешь, что они созданы с душой, тебе хочется остаться. Там может быть миллион недочетов, но ты прощаешь их, потому что ощущаешь, что создатели говорят о чем-то настоящем.

Что сегодня нужно людям? Когда они приходят в заведение, они хотят что-то получить. По сути, ресторан — это третье место между работой и домом. Гости приходят провести время. А это наш самый дорогой ресурс. Важно что-то дать человеку, потому что он желает получит не только вкусную еду и напитки. И чтобы гость почувствовал, что это место особенное, должна быть философия.

Если ты себе не врешь и не идешь на компромисс, когда что-то создаешь, гости это чувствуют. Нужно уметь говорить твердое нет, если это принципиально, и не слишком обращать внимание на сторонние мнения насчет того, каким должен быть твой проект.

Моя философия заключается в том, что команда — самое важное. От нее зависит все. Ее нужно любить и уважать. При этом важно правильно выстроить иерархию и распределить обязанности. Есть люди, которые все тащат на себе, даже если их не просят. А есть те, кто не выполняет и половины своей работы. Представителей второй категории нужно увольнять сразу — об этом мы говорили в самом начале.

Плюс в команде должно быть гармоничное распределение на тех, кто давно в индустрии, и тех, кто только начинает. Одни обучают других в процессе работы. Молодая кровь обязательно нужна, особенно в кофейной индустрии. Опытные бариста часто бывают снобами и не умеют общаться, а это не подходит ни нам, ни нашим гостям. Для нас очень важно, чтобы все участники команды были доброжелательными.

Если вы хотите сформировать классную команду, нужно понимать, что вы можете предложить каждому участнику. Узнайте, какие у людей есть желания, а далее ищите пути к их осуществлению. Недовольный сотрудник обязательно уйдет.

Он самый красивый! А если серьезно, у нас изначально был другой шеф-повар, но, не проработав даже до открытия, он сказал нам, что не верит в проект и уходит. Пришлось расстаться с ним и его командой. Мы пригласили несколько шефов и устроили дегустацию. Так единогласно решили, что видение Андрея нам подходит. Важны были не только вкус и подача блюд, но и взаимопонимание между нами и Андреем.

Если понимаешь, что тебе нужен именитый шеф, — найми его. Если сам хочешь участвовать в процессе создания меню — ищи единомышленника.

И важно приглашать целевую аудиторию на дегустации. Мы кормили людей бесплатно, собирали отзывы, работали над ними. Желательно провести несколько дегустаций, и чтобы на всех была одна и та же фокус-группа. Тогда сложится единая картина.