Личный опыт: как открыть гастрокофейню в Москве

Редакция HiPO
.stk-post img { max-width: 100%; }

ПАРТНЕРСКИЙ МАТЕРИАЛ

Концепт-шеф Алена Гера поговорила со своими коллегами, создателями гастрокофейни «Oll/ Почти все» Артемом Павелко и Анастасией Даниловой о том, чем удивить Москву и с какими подводными камнями имеют дело новички, решившие открыть кофейню.

Анастасия Данилова, автор концепции и управляющая
Андрей Зеленцов, шеф-повар Oll
Артем Павелко, владелец Oll

Алена: сколько времени прошло от идеи до открытия «Oll/ Почти все»?

Артем Павелко,

владелец Oll:

Сложно сказать, потому что и концепция, и идея менялись несколько раз. Все началось, когда я купил кофейню и спросил себя: «Что с ней делать?» Вначале была мысль работать в формате «кофе с собой» и масштабироваться. А потом захотелось создать кофейню с посадочными местами. Мы пришли к выводу, что нужно не только кофе, но и еда. Это уже другая концепция. Сначала хотели предложить гостям простую еду, но вскоре захотелось делать что-то более сложное. Пришлось поменять всю команду поваров.

Анастасия Данилова,

автор концепции и управляющая Oll:

Здесь важно отметить несколько этапов. Концепция — как картинка в голове. Нужно представить, какие люди придут сюда, какими будут наполняемость, дизайн, кухня. Мы прописали все в январе 2021 года, а потом это начало обрастать деталями. Решив сделать кухню более интересной, мы не отошли от изначальной философии. Просто подняли средний чек и попытались выйти на другой уровень.

Какие проблемы вы решали на каждом из этапов подготовки к открытию?

Артем:

Открыть кофейню — гораздо дороже и сложнее, чем кажется на первый взгляд. Рассчитываешь на один бюджет, а в итоге получается совсем другой. И нужно много моральных сил, чтобы выстраивать отношения с сотрудниками, иерархию.

Настя:

Наш опыт показал: если ты физически не присутствуешь на объекте, может быть много несостыковок. Например, за месяц до завершения работ из проекта вышли и архитектор, и прораб, потому что у них было непонимание при общении друг с другом. Чтобы закончить стройку, мы нанимали людей по объявлению в Интернете. Никому не пожелаю подобных сложностей.

Как сказал Артем, очень важно учиться взаимодействовать с персоналом. Я бы посоветовала вовремя прощаться с людьми, которые не идут на диалог с вами. Это не значит, что вы или они плохие. Просто не по пути, и нужно решать этот вопрос сразу. Так дешевле.

А вы привлекали инвестиции для открытия заведения?

Артем:

Я вкладывал свои деньги. Теперь могу сказать, что в этом деле очень важен опыт. Наш бюджет вырос, потому что мы всего не учли. Если ты новичок, то наверняка чего-то не знаешь, а за ошибки придется платить. Поэтому теперь мне кажется, что открывать свое первое заведение лучше с привлечением инвестиций.

А что, если нет опыта, но очень хочется иметь свой проект? Например, свою кофейню.

Артем:

Нужно быть готовым к этому, высок риск потерять много денег, своих или инвесторских. Важно учитывать, что инвесторы не заинтересованы в финансировании проектов неопытных энтузиастов. Поэтому у вас должен быть какой-то бэкграунд. Можно нанять человека с хорошим опытом, но у него, вероятно, не будет такой мотивации, как у собственника.

Если бы у вас был шанс открыть гастрокофейню снова, вы бы ее открыли?

Артем:

Да. А как иначе? Если ты хочешь что-то сделать, нужно пробовать. В любом случае будут ошибки.

Тут красивые столики, за которыми будут сидеть, скорее всего, девушки, и тут же зеркало для селфи… Почему интерьер именно такой? В чем основная идея?

Настя:

Идея была создать заведение с пониженным порогом входа в культуру: гастрономическую и кофейную. Речь также идет об искусстве в целом: музыке, живописи. Благодаря чему и снижается порог. Мы очень осознанно подходим к потреблению.

Большинство богемных мест в Москве, нацеленных на какую-то культуру, предполагает определенный уровень стиля и даже определенное выражение лица. Зачастую в таких заведениях неуютно. А наша задача — сделать так, чтобы всем было уютно. Это определяет сервис с человеческим лицом — то, как мы приветствуем каждого гостя, как презентуем меню. Более того, в заведении человек погружается в искусство и расширяет свой кругозор. Назовем это нашей миссией.

У нас висят картины Олеси Лавриненко, играет джазовый плей-лист от нашего друга Дани, хедлайнера российской импровсцены.

В будущем, когда мы настроим всю операционную деятельность, займемся дальнейшим развитием в этом направлении. В нашем пространстве будут продаваться картины молодых художников, появятся каталоги, у нас можно будет купить не постерный массмаркет, а авторское искусство.

Можно ли сказать, что стиль и философия — это два из трех слонов, на которых держится сегодняшний общепит?

Настя:

Важно, чтобы эта концепция работала. Она должна приносить деньги. Но при этом деньги не должны быть самоцелью и основой всего. Сначала ты доносишь сообщение до своей аудитории, а потом получаешь результат.

Если ты хочешь создать аутентичный, узнаваемый проект, ты не можешь опираться только на финансовую заинтересованность. Есть места, в которые ты приходишь и чувствуешь, что они созданы с душой, тебе хочется остаться. Там может быть миллион недочетов, но ты прощаешь их, потому что ощущаешь, что создатели говорят о чем-то настоящем.

Что сегодня нужно людям? Когда они приходят в заведение, они хотят что-то получить. По сути, ресторан — это третье место между работой и домом. Гости приходят провести время. А это наш самый дорогой ресурс. Важно что-то дать человеку, потому что он желает получит не только вкусную еду и напитки. И чтобы гость почувствовал, что это место особенное, должна быть философия.

Если ты себе не врешь и не идешь на компромисс, когда что-то создаешь, гости это чувствуют. Нужно уметь говорить твердое нет, если это принципиально, и не слишком обращать внимание на сторонние мнения насчет того, каким должен быть твой проект.

Где черпать идеи, чтобы создать неповторимый стиль своего заведения?

Настя:

У нас был дизайнер, и мы создавали стиль вместе. Но даже для работы с дизайнером нужно практиковать насмотренность, ходить на выставки, изучать архитектурные журналы, подписываться на соответствующие паблики. Тогда ты сможешь говорить с профессионалом на его языке и объяснить, каким видишь проект. У себя в гастрокофейне мы замиксовали калифорнийский чилл с богемным московским стилем.

Какие у вас лайфхаки в работе над дизайном?

Настя:

Мы искали разные решения. Использовали натуральные материалы, миксовали разные элементы декора. Не нужно бояться использовать дешевые и дорогие вещи одновременно. Это как с гардеробом. У тебя могут быть туфли Prada и футболка из Н& М. Главный лайфхак: не обязательно интерьер заведения должен быть выдержан в едином стиле. Поэтому важны насмотренность и вкус.

Один из важнейших аспектов в интерьере — свет. Он создает атмосферу

На чем можно сэкономить, а на чем ни в коем случае нельзя?

Настя:

Не бойтесь потратить много времени на поиск чего-либо. Это точно сэкономит средства. Расскажу на примере нашей посуды. Изначально это образцы формы тарелок, на которых были разбросаны краски. Я увидела и поняла: мне нравится! Мы заказали такие тарелки и получили оригинальную дизайнерскую посуду. Каждая единица стоит от 350 до 850 рублей, в то время как во многих магазинах цены на классные тарелки — от 850 рублей и до бесконечности.

Это нестандартное решение и еще один лайфхак, позволяющий внести нотку творчества в процесс создания заведения.

Давайте поговорим об управлении персоналом. Какие сложности бывают в работе с командой?

Артем:

Моя философия заключается в том, что команда — самое важное. От нее зависит все. Ее нужно любить и уважать. При этом важно правильно выстроить иерархию и распределить обязанности. Есть люди, которые все тащат на себе, даже если их не просят. А есть те, кто не выполняет и половины своей работы. Представителей второй категории нужно увольнять сразу — об этом мы говорили в самом начале.

Настя:

Плюс в команде должно быть гармоничное распределение на тех, кто давно в индустрии, и тех, кто только начинает. Одни обучают других в процессе работы. Молодая кровь обязательно нужна, особенно в кофейной индустрии. Опытные бариста часто бывают снобами и не умеют общаться, а это не подходит ни нам, ни нашим гостям. Для нас очень важно, чтобы все участники команды были доброжелательными.

Артем:

Если вы хотите сформировать классную команду, нужно понимать, что вы можете предложить каждому участнику. Узнайте, какие у людей есть желания, а далее ищите пути к их осуществлению. Недовольный сотрудник обязательно уйдет.

За кухню отвечает молодой шеф-повар Андрей Зеленков, ученик Антона Ковалькова. Почему вы решили взять в команду именно Андрея?

Настя:

Он самый красивый! А если серьезно, у нас изначально был другой шеф-повар, но, не проработав даже до открытия, он сказал нам, что не верит в проект и уходит. Пришлось расстаться с ним и его командой. Мы пригласили несколько шефов и устроили дегустацию. Так единогласно решили, что видение Андрея нам подходит. Важны были не только вкус и подача блюд, но и взаимопонимание между нами и Андреем.

Важно нанять очень известного шеф-повара или достаточно классного парня или девушки с хорошим чувством гастрономического стиля и вкуса?

Настя:

Если понимаешь, что тебе нужен именитый шеф, — найми его. Если сам хочешь участвовать в процессе создания меню — ищи единомышленника.

И важно приглашать целевую аудиторию на дегустации. Мы кормили людей бесплатно, собирали отзывы, работали над ними. Желательно провести несколько дегустаций, и чтобы на всех была одна и та же фокус-группа. Тогда сложится единая картина.

Ваша кухня — это исключительно идеи шефа или основатели тоже определяли стиль и направление?

Настя:

Изначальное наше видение кухни было созвучно тому, что делает Андрей. Наши идеи отлично реализованы благодаря эмоциональному контакту. Это синергия.

Андрей,

шеф-повар

Согласен. У нас командная работа. У ребят может возникнуть какая-то идея, а я ее воплощаю. Далее мы пробуем, можем поменять что-то. Для меня важно, чтобы понравилось и Насте, и Артему, так как они очень разные и любят разную еду. Если понравилось обоим, значит, можно подавать гостям.

Андрей, а как ты относишься к негативным комментариям со стороны гостей? Это неприятно?

Андрей:

Нет. Главное, чтобы комментарий был, а хороший он или плохой — не важно. Намного хуже, если человек просто уходит, ничего не сказав. Пример из личного опыта: когда-то я готовил сырники в другом ресторане, и всегда добавлял изюм, потому что считаю его очень вкусным. Но однажды решил поменять рецептуру и приготовил сырники без изюма. Продажи выросли в два раза. Тогда я понял, что иногда нужно отойти от своих предпочтений и больше прислушиваться к желаниям гостя, чтобы получить наилучший результат.

Чек-лист открытия кафе от Артема Павленко:

Ясно решите, какое заведение вы хотите создать

Напишите бизнес-план

Найдите помещение, подходящее для вашего формата и целевой аудитории

Соберите команду
профессионалов

Найдите хорошего архитектора и юриста. Это обязательно

Наймите менеджера стройки

Займитесь обучением персонала

Больше статей в медиа HiPO

[data-stk-css="stkIHXf6"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(246, 241, 238, 1)}
[data-stk-css="stkjBdqN"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(250, 250, 250, 1)}
[data-stk-css="stksqUiK"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(238, 238, 238, 1)}
[data-stk-css="stkUmKMh"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(238, 238, 238, 1)}
[data-stk-css="stkFoRzP"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(238, 238, 238, 1)}
[data-stk-css="stk_gai-"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(238, 238, 238, 1)}
[data-stk-css="stkn_3Ht"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(238, 238, 238, 1)}
[data-stk-css="stkiaR8A"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(238, 238, 238, 1)}
[data-stk-css="stka9Ij7"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(238, 238, 238, 1)}
[data-stk-css="stkbj7OZ"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-position: 50% 50%; background-repeat: no-repeat; background-attachment: fixed; background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/3_0001_lichnyi-opyt-kak-otkryt-gastrokofeinyu-v-moskve_-1.jpg')}
[data-stk-css="stkq_3ZL"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-position: 50% 50%; background-repeat: no-repeat; background-attachment: fixed; background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/3_0000_lichnyi-opyt-kak-otkryt-gastrokofeinyu-v-moskve_-1.jpg')}
[data-stk-css-m="stkFo7b1"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/oll3.png'); background-position: 50% 50%; background-repeat: no-repeat; background-size: cover; background-color: rgba(238, 238, 238, 1)}
[data-stk-css-m="stkcY4e8"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(246, 241, 238, 1); background-image: none}
[data-stk-css-m="stk6nTy5"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-repeat: no-repeat; background-size: cover; background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/oll11.png'); background-position: 0% 0%; background-color: rgba(251, 221, 210, 1)}
[data-stk-css-m="stkFrehq"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(240, 174, 142, 1); background-image: none}
[data-stk-css-m="stkThoyQ"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-repeat: no-repeat; background-color: rgba(251, 221, 210, 1); background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/oll5.png'); background-position: 0% 100%; background-size: cover}
[data-stk-css-m="stkpD4P3"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(241, 227, 227, 0.95)}
[data-stk-css-m="stktjY9D"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(238, 238, 238, 1); background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/oll31.png'); background-position: 50% 50%; background-repeat: no-repeat; background-size: cover}
[data-stk-css-m="stkmKEl0"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: none}
[data-stk-css-m="stkEm-N8"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: none}
[data-stk-css-m="stkzAyB2"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/oll222.png'); background-repeat: no-repeat; background-size: auto; background-position: 0% 0%; background-color: rgba(251, 221, 210, 1)}
[data-stk-css-m="stkJr3Ma"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(241, 227, 227, 0.95); background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/oll222.png'); background-repeat: no-repeat; background-position: 0% 50%}
[data-stk-css-m="stkuHnwF"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/oll222.png'); background-repeat: no-repeat; background-position: 100% 50%; background-color: rgba(240, 174, 142, 1)}
[data-stk-css="stk3TbL1"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: none}
[data-stk-css-m="stkiH4qP"]:not(#stk):not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/oll222.png'); background-repeat: no-repeat; background-position: 50% 0%; background-color: rgba(245, 220, 200, 1)}