Автор телеграм-канала «Соль» и гастрожурналист Иван Глушков рассуждает о любительской кулинарии, вспоминает необычные заведения и советует рестораны для праздников.
Как выбирать рестораны?
Пусть цветут сто цветов, как говорят китайцы. Чем больше у тебя источников информации, тем лучше. Безусловно, я слежу за своими коллегами-журналистами, обращаю внимание на PR-активности. Я регулярно расспрашиваю друзей, которые интересуются едой, общаюсь с шеф-поварами — они тоже постоянно ходят к коллегам. В путешествиях это особенно работает, там времени на ошибку нет — ты должен запланировать гарантированно классные обеды и ужины.
Схема проста: опрашиваю поваров, журналистов и друзей, кто был в этом городе, местных друзей, если есть, читаю, что пишут в интернете — не только на гастрономических ресурсах, но и просто блоги о путешествиях, где город рассматривают со всех сторон. Дальше как в лото: чем в большем количестве разных источников упоминают одно и то же место, тем больше оно достойно внимания. Но и праздное шатание по городу с заходом в случайные двери не стоит отметать — сюрпризы иногда бывают приятными.
Еще одно «Депо»
Я люблю места с яркими, непохожими ни на что концепциями, люблю уважение к помещению, в котором ресторан находится. Безотносительно кухни отличным местом был Nofar на Бадаевском: старая солодовня пивоваренного завода. Там в потолок были вмонтированы огромные танки для солода, такие космические сферы — их сохранили и раскрасили так, будто на потолке висят огромные перевернутые тандыры и казаны. Или вот депо, куда я попал чуть пораньше, чем в наше «Депо»: на запасных путях Лионского вокзала в Париже устроили поп-ап-музей железнодорожного транспорта. Пригнали отреставрированные локомотивы и вагоны разных времен, расставили на путях. А между ними в технических помещениях устроили винный бар, пивную, колбасные и сырные лавки, грили с бургерами — ничего особенного в плане гастрономии, совершенно обычный набор еды, но очень интересная атмосфера и подача блюд. Соответственно, набираешь себе еды на рельсах либо на площадке старого вагона — сидишь, выпиваешь и закусываешь. Очень здорово.
9 из 10 рестораторов просто штампуют уже сработавшие концепции, и мы получаем этот вал совершенно одинаковых, незапоминающихся мест. Хочется, чтобы в ресторанном мире было больше творчества.
Непростительные ошибки
Конечно, всегда хочется, чтобы все было идеально. Но идеально не бывает. И я, на самом деле, довольно снисходителен к ресторанам. Главное — должен быть некий баланс хорошего и плохого. Например, флегматичный официант — но веселый бармен, вялые закуски — но сочнейшие стейки, дурацкая винная карта — но прекрасные коктейли, посредственное вообще все вышеперечисленное — но шикарная атмосфера, как на том самом Лионском вокзале.
Я не могу простить только две вещи. Во-первых, грязь и нечистоплотность — для меня это особый пунктик. В месте, где подают еду, за чистотой должны следить с удесятеренной силой. Во-вторых, когда люди работают из-под палки. Не в буквальном, а в метафизическом смысле. Мол, ну как же, ресторан — это модно, вот мы его открыли, у нас и черная икра, и шеф в Лондон ездил, и посуда хрустальная. Таким сразу — вон из профессии.
Кулинария как эксперимент и кулинарные книги как литература
Я люблю готовить сам, очень редко пользуюсь какими-то конкретными рецептами и всех к этому призываю. Меня всегда очень раздражают в гастрономических изданиях эти перепечатанные техкарты ресторанов: «возьмите 372 грамма вырезки и 2,5 грамма соли, поместите в духовку на 63 градуса на 17 часов». Мало того, что невозможно нормально повторить, это отучает людей думать. Домашняя кулинария — это всегда фантазия, праздник, развлечение. Здесь возможны самые разные эксперименты и я с радостью в них пускаюсь, поэтому рецепты люблю, скорее, как некий стимул для фантазии: сочетания продуктов, варианты приготовления, общие идеи, а не строгое расписание, которому надо следовать.
Поэтому я люблю кулинарные книги, которые можно держать не на кухне, а на журнальном столике. Читать как литературу. Всем рекомендую книгу Ивана Шишкина «Под фартуком» — остросюжетнейшее чтиво и масса хороших советов для поваров как любителей, так и профессионалов. Совершенно прекрасная трилогия Алексея Зимина. Из наших современников он, пожалуй, лучше всех пишет про еду на русском языке: «Кухня супермаркета», «Кухня рынка», «Кухня навсегда» — это филигранные гастрономические колонки, заканчивающиеся отличными, простыми рецептами. Очень интересно пишет Йотама Оттоленги, английский шеф с израильскими корнями. У него есть прекрасная книга «Иерусалим», в которой он очень много рассказывает про свои впечатления от детства в Иерусалиме, о вкусах и запахах страны, смешении разных кухонь и о том, как все это проходило через него. На основе воспоминаний он делится рецептами. Для меня это тоже вдохновляющая книга, потому что ее читаешь и хорошо представляешь это все, начиная фантазировать. Я не люблю использовать кулинарные книги просто как инструкции.
Душевные рестораны — для встречи с друзьями
Напоследок посоветую, куда сходить. Во-первых, конечно, читайте мой ресурс «Соль»: там есть и тематические гиды, и точечные рекомендации. Все места проверены, все советы искренние и от души. История с пандемией отчасти обнулила наши привычки — поход в ресторан снова стал для нас своего рода событием, праздником, возможностью встретиться со старыми друзьями. И это отчасти совсем неплохо. Среди таких мест для большой компании я бы отметил рестораны «Сахалин», «Матрешка», «Белуга», Selfie, Molon Lave, «Казбек», «Жажда Крови», Smoke BBQ, Probka. И еще с десяток читайте у меня в канале!
