Как справиться с хаосом на кухне и в жизни

Шеф-повар ресторанов «Сахалин» и «Техникум» Виталий Истомин делится рецептами эффективного менеджмента и трех своих фирменных блюд.

Деятельность на кухне — целая жизнь, в которой, как и в обычной, случаются стрессы. Все они происходят из-за того, что мы начинаем слишком много внимания придавать мелочам. Однако нужно выстраивать свои работу и жизнь таким образом, чтобы этих мелочей было как можно меньше. В моей профессии это очень просто. Например, если сегодня у меня получается невкусный суп, то можно просто сделать такой рецепт, чтобы по нему выходил всегда удачный результат. Один раз сделал и навсегда избавился от всех стрессов.

Самое сложное, на мой взгляд, что бывает в жизни повара, — это запуск ресторана. За две недели до открытия нужно нанять персонал, обучить его, разработать меню и запустить, чтобы ресторан начал работать как отлаженный механизм. Это мало у кого получается, у меня тоже, поэтому провалов у меня в этой части было много. Форс-мажоры случаются и на выездных мероприятиях, особенно, если делаешь банкет у кого-то дома. Это всегда большой стресс. Однажды перед банкетом заказчик попросил нас организовать дегустацию. Примерно за два часа мы начали ему готовить по одной порции каждого блюда. Заказчику не понравилась презентация десерта. Это был круг из мороженого, который нас попросили превратить в форму Луны. 250 человек из команды начали делать из Солнца Луну на даче у заказчика без профессионального холодильного оборудования.

Когда я начинал, никакого плана у меня не было, и я даже никогда не надеялся стать шеф-поваром. Это случилось спонтанно. Сначала я был поваром, и мне предложили стать заместителем шеф-повара — я попробовал. Потом сказали, что шеф-повар ничего не умеет и предложили его место — я снова согласился. Я не планировал, поэтому такой быстрый рост ни к чему хорошему не привел. Многие годы своей жизни я провел в хаосе, пока не научился правильно доносить мысли до персонала и управлять. Я думаю, что 10 лет становился тем, кем стал. Так у меня сформировалось несколько последовательных правил.

1 шаг — отвлекаться

Когда я начинаю сильно психовать на работе, то иду в раздевалку и надеваю неудобную обувь — вот такой необычный способ, отвлекающий меня от стресса. Когда-то мне подарили кеды очень хорошего производителя, но на размер меньше. Когда я их надеваю, стресс проходит сразу, потому что начинают болеть ноги.

2 шаг — научиться делегировать и доверять

Шеф-повар отвечает в ресторане за все, начиная от приемки товара и его последующей обработки, заканчивая зарплатами персонала и инвентаризациями. Весь этот комплекс держится на одном человеке, и когда ты молод, то начинаешь пытаться все контролировать вокруг себя. Такой микроменеджмент приводит к тому, что ты сутками торчишь на работе, никому ничего не доверяешь, у тебя все сыпется из рук и ты не успеваешь ни готовить, ни контролировать. Крутишься как белка в колесе, пока не начинаешь понимать, что нужно кому-то довериться, а иначе ты просто умрешь на работе. Именно менеджмент, набор хороших людей дал мне понимание, что лучше взять хорошего специалиста, чем лояльного, но ничего не умеющего. Так у меня сформировался круг талантливых единомышленников.

Я долго не мог понять, что такое делегирование. Поначалу ты никому не доверяешь, а потом понимаешь, что ты либо взращиваешь из кадров стоящих специалистов, либо навсегда остаешься жить на работе. Делегирование — самое главное в любой профессии. Пока ты этому не научишься, ты никогда не начнешь чего-то достигать в жизни.

3 шаг — развиваться, узнавать новое

Делегирование развязывает руки. Появляется возможность ходить по ресторанам конкурентов, учиться, развиваться, ездить на стажировки. В моей профессии невозможно остановиться и сказать «все, я всего достиг». Точку поставить нельзя, как, например, в профессии актера, получившего Оскар. Поварского Оскара не существует. Точнее есть какие-то попытки, но это все выдумки. Тренды меняются каждый год, и ты никогда не достигнешь той точки, когда можно сказать «стоп».

4 шаг — действовать логически, исходя из ситуации

Блюда не придумываются, они, как мне кажется, все танцуют от продукта. Во всяком случае у меня. Я не просыпаюсь с рецептом в голове, а думаю о том, что буду использовать — от этого и исхожу. Например, сейчас под рукой корюшка. Что я могу приготовить из нее? Можно просто пожарить целиком, можно сделать из нее филе, салат, суп. Куда я могу добавить черешню? Что можно сделать интересного с черемшой? Можно сказать, что природа сама диктует, что готовить, а благодаря личному опыту ты умудряешься искать какие-то сочетания.

Я не верю в то, что кулинария — это творчество. Кулинария — это чистый расчет, подсчет калорий, подсчет себестоимости, подсчет граммов. Это все поддается исчислению и должно исчисляться. Это математика. И вот три выверенных рецепта.

Салат из авокадо с грушей и соусом васаби

На 2 порции:

груша, 1 шт.

стебель сельдерея, 1 шт.

авокадо, 1 шт.

кунжут, 1 ч. л.

лук сибулет небольшой пучок

соус васаби, 30 г

редис очищенный, 3 шт.

огурец очищенный, 2 шт.

Соус васаби:

васаби-паста, 10 г

соус соевый, 15 мл

уксус рисовый, 20 г

масло кунжутное, 15 мл

мед цветочный, 3 ст. л.

сыр тофу, 50 г

Все ингредиенты для соуса взбить в блендере до однородной консистенции. Мягкую спелую грушу очистить и нарезать кубиками. Сельдерей и огурцы очистить от верхней грубой кожицы (удобнее всего — овощечисткой) и измельчить как грушу. Редис нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кубиками очищенное от кожицы авокадо. Переложить все ингредиенты в миску, добавить соус васаби, перемешать, выложить салат горкой на тарелку, посыпать кунжутом и зеленым луком.

Запеченная молодая капуста с сыром и трюфельным маслом

На 1 порцию:

капуста печеная, 220 г

сок ½ лайма

тимьян, 2 веточки

чеснок, 2 зубчика

масло сливочное, 15 г

масло растительное, 15 мл

щепотка соли

перец черный молотый

масло трюфельное, ½ ч. л.

горчица зернистая, 2 ч. л.

соус из пармезана, 35 г

Соус из пармезана (4–6 порций):

сливки жирностью 33%, 250 мл

молоко, 250 мл

щепотка соли

щепотка черного молотого переца

масло трюфельное, 1 ст. л.

пармезан, 50 г

Кочан капусты запечь целиком до готовности при 180 °C в течение 1 часа, затем достать и очистить от верхних потемневших листьев. Нарезать печеную капусту на крупные продольные куски, смазать растительным маслом, посыпать солью и черным перцем.

В сковороде смешать сок лайма, чеснок, тимьян, сливочное и растительное масло. Добавить капусту и обжаривать до золотистого цвета. Затем капусту переложить на решетку на 1–2 минуты, чтобы стекло лишнее масло. На тарелку выложить 2–3 ст. л. соуса, затем капусту, затем полить трюфельным маслом и украсить зернистой горчицей.

Для соуса пармезан натереть на мелкой терке, сливки и молоко довести до кипения, снять с плиты. Добавить тертый пармезан, соль, перец, трюфельное масло, перемешать, оставить на 10 минут под крышкой до растворения сыра. Полученный соус взбить в блендере до однородного состояния.

Фондан с вареной сгущенкой и мороженым из банана

Тесто:

Яйцо, 4 шт

Сахар, 100 г

Мука, 100 г

Начинка:

Сгущенка вареная, 200 г

Масло сливочное, 100 г

Сметана 30%, 100 г

Шоколад молочный 33,5%, 100 г

Сливки, 70 г

Сперва приготовим тесто. Взбиваем яйцо с сахаром 2-3 минуты. На водяной бане растапливаем шоколад с маслом, не давая массе кипеть. Медленно вливаем растопленную шоколадно-масляную смесь во взбиваемое яйцо. Просеиваем муку, перемешиваем лопаткой. Разливает тесто по формочкам.

Теперь жидкий центр. Все ингредиенты — сгущенку, сметану, сливки — соединяем в миске и смешиваем. В середину теста, которое уже в формочках, вливаем 2 столовых ложки начинки. Выпекать можно сразу или заморозить и печь по необходимости, если готовите праздничный ужин. Выпекаем при температуре 200C. Подаем с банановым мороженым.

Вам также может понравиться

«Надо надеяться на себя и понимать, что никто не поможет»: интервью с сооснователем YouDo

«Надо надеяться на себя и понимать, что никто не поможет»: интервью с сооснователем YouDo

Денис Кутергин рассказывает о необычных заказах, которые появились из-за пандемии, и объясняет, почему в этот период не нужно себя ни в чем упрекать

Читать