Спрашиваем об истории, культуре и нюансах сервировки у соосновательницы магазина The DAR store Ксении Пожитковой и делимся полезными лайфхаками о том, как сервировать стол в домашних условиях так, чтобы было идеально.
Правильная сервировка стола создает особое настроение праздника — и с этим трудно не согласиться, как бы банально это ни звучало. Понятно, что сейчас, согласно темпу, который диктует большой город, люди часто едят буквально на ходу и между делами, поэтому не обращают внимания на сервировку. Но согласитесь, красивая сервировка на праздничном столе — это не только эстетика, это еще и особая атмосфера.
В Древнем Египте, Риме, Греции устраивали шумные застолья в честь побед и завоеваний новых земель — мы прекрасно знаем об этом из учебников истории 5 класса. Во времена Карла Великого (IX век) на столах стали появляться скатерти, столовые приборы и изысканный декор из драгоценных камней. Правила, которые мы привыкли видеть сейчас, были сформированы в Европе. А в наше время существует два типа сервировки: европейская и американская.
Американский вариант более современный и демократичный. Например, он предполагает более оперативную подачу блюд во время ужина. Пищу накладывают непосредственно на кухне, после чего подают гостям на индивидуальных тарелках. Европейский вариант считается более элегантным и имеет несколько подвидов. Первый: гостям демонстрируют красивое блюдо, после чего, подходя к гостю с левой стороны, официант накладывает пищу в тарелку. Второй: на стол ставится большое блюдо и гость сам обслуживает себя с помощью заранее подготовленных приборов.
Последовательность сервировки стола
Алгоритм состоит из шести действий, запомнить которые довольно легко.
1. Накрыть стол скатертью.
2. Расположить на столе тарелки для гостей.
3. Разложить столовые приборы.
4. Расставить гостям бокалы и стаканы.
5. Разложить салфетки.
6. Расставить приборы для специй, а также декоративные элементы: вазы, свечи.
Начнем со скатерти
Желательно, чтобы форма скатерти повторяла форму стола. Важно следить, чтобы она была идеально чистой и выглаженной. Скатерть должна свисать с поверхности стола строго на 20–30 см, чтобы стол выглядел красиво, а гостям не мешало слишком длинное полотно. Углы скатерти следует располагать вдоль ножек стола, чтобы равномерно закрывать их. Особенно изысканно выглядят скатерти из натуральных материалов. Когда мы сервируем стол, важно помнить и о колористике.
«Проще всего использовать однотонную скатерть, подходящую по оттенку к посуде. Это могут быть нейтральные цвета либо яркие контрастные оттенки. Если вы умеете хорошо работать с цветом, текстиль может быть с ярким рисунком, но в этом случае он не должен „спорить“ с предметами сервировки», — рассказывает Ксения Пожиткова.
Расставляем тарелки
«Основные элементы сервировки: тарелки разного размера — для хлеба, салата, основного блюда, а также чаши и блюда для подачи закусок. Это только базовые предметы, список которых вы можете дополнять по своему усмотрению в зависимости от ваших предпочтений и темы ужина».
Набор тарелок зависит от меню и количества приглашенных гостей. Согласно классическим правилам подачи блюд, по этикету для одного человека подразумевается наличие нескольких тарелок:
Закусочная тарелка. Существует два варианта: большая тарелка для мясной или сырной нарезки, а также маленькая для угощений по порциям.
Тарелка для пасты. Ее диаметр чаще всего составляет 26–30 см. Такая тарелка имеет углубление посередине, куда аккуратно выкладывается порция итальянской пасты.
Пирожковая тарелка. Такую тарелку принято использовать для подачи хлебобулочных изделий по порциям. В некоторых случаях она применяется и для подачи фруктов или сыра.
Салатники. Они нужны для сервировки салатов на общий стол. Диаметр таких тарелок обычно составляет 30 см. Их рекомендуется подавать вместе с щипцами или салатной ложкой.
Большая сервировочная. Обычно это плоская тарелка, размером не более 35 см. Она выполняет функцию подставки для блюд при подаче.
Обеденная столовая тарелка среднего размера. Это плоская и универсальная в использовании тарелка: подходит для подачи гарниров и горячих блюд.
Глубокая тарелка для супов. Ее вид зависит от самого супа: для густого выбирают широкую тарелку, а для бульона можно подать пиалу с ручками. Глубина такой тарелки позволяет дольше удерживать температуру блюда и сохранять его вкус.
Десертная тарелка. Ее диаметр обычно составляет 15–20 см. Предназначена для подачи пирожных и прочих сладостей.
В первую очередь необходимо правильно расположить сервировочные тарелки. Важно помнить, что их следует убирать перед подачей последнего курса с десертами.
Индивидуальные салатники, пирожковые и десертные тарелки расставляются слева от сидящего.
Расстояние от края стола до тарелки должно составлять 1,5–2 см.
Ассорти закусок в больших тарелках ставится в центре общего стола.
Посуду необходимо менять после каждого курса. В этом случае не смешивается вкус блюд, а гостям не приходится есть из грязных тарелок.
Самым распространенным материалом, из которого изготавливается посуда высокого класса, долгое время служит фарфор. Эстетично смотрится и более демократичный по стоимости фаянс. Кроме того, как для холодной, так и для горячей пищи используется посуда из стекла. А самым экологичным материалом считается дерево. Посуда из него выглядит оригинально, но следует помнить, что оно легко впитывает запахи, поэтому может подойти не для всех блюд.
«При сервировке стола для детей в первую очередь необходимо помнить о безопасности и не использовать посуду из хрупких материалов и острые столовые предметы. Существует много красивой посуды, предназначенной для детей. Часто это небьющаяся посуда, современные технологии позволяют производить ее из безопасных для здоровья и экологии материалов», — говорит Ксения.
Что делать со столовыми приборами
Если во время обеда планируется смена блюд, приборы следует расположить по порядку их подачи: от внешнего края к тарелке. Приборы, которые принято держать в правой руке, должны располагаться по правую сторону от тарелки, а те, что в левой, нужно размещать по левую сторону.
Если планируется подача рыбы, следует позаботиться о наличии соответствующей вилки для рыбных блюд. Ее место на столе — крайнее слева от тарелки.
После рыбной вилки должна лежать вилка для основного блюда, а следом вилка для закусок.
Справа от тарелки лежат ножи и столовые ложки. Ближе всего к тарелке, лезвием по направлению к ней, кладут нож для закусок, далее место столового ножа, после которого располагается нож для рыбных блюд.
Следом кладут чайную ложку, столовую и вилку для устриц, если эти морепродукты будут поданы на стол.
Приборы для десертов можно класть выше тарелки. Их ручки должны быть направлены в сторону той руки, которой их положено брать: вилка для десертов расположена зубцами вправо, а ложка направлена влево.
«Я, например, так и не приобрела приборы для рыбных блюд — на мой взгляд, на домашних ужинах это необязательно, но для важного приема они бы точно были заказаны», — говорит Ксения.
Если во время приема пищи гостям подается хлеб, возле десертных приборов следует поставить пирожковую тарелку. Соответствующий хлебный нож кладется на нее с правого края.
При подготовке стола к завтраку справа располагается только нож, его нижний конец должен находиться на одном уровне с нижним краем тарелки. Ложку для чая или кофе кладут на блюдце рядом с чашкой. Важно помнить, что ручка ложки должна располагаться параллельно ручке чашки.
«Для детской сервировки чаще всего берут только ложки различного размера и вилки с не слишком острыми зубцами».
Расставляем бокалы и стаканы
«Выбор бокалов и стаканов зависит от того, какие напитки будут подаваться во время ужина. Как правило, стакан для воды — обязательный атрибут сервировки. А ассортимент бокалов для вина или крепкого алкоголя очень большой. В начале ужина вы можете предложить гостям аперитив — чаще всего это легкие коктейли или игристые вина. Для этих напитков используются коктейльные бокалы, бокалы для игристого, которые могут быть узкими и высокими или в форме чаши на высокой ножке. Выбор бокалов для вина зависит не только от того, какое вино вы предлагаете — красное или белое, но и от сорта винограда, года и страны производства. Некоторые бренды предлагают универсальные бокалы, которые можно использовать как для белого, так и для красного вина. Для каждого вида крепкого алкогольного напитка используется свой бокал — для коньяка, виски, водки, граппы и так далее. Свои бокалы существуют для дижестивов и десертных вин, которые подаются в конце ужина».
Форма емкости определяет вкус самого вина и выгодно подчеркивает его оттенки:
— красное вино должно «дышать», поэтому для него подходят бокалы с выпуклой, широкой и объемной, чуть зауженной кверху чашей. В этом случае вино взаимодействует с воздухом и может полностью раскрыться;
— для белого вина используются более узкие и высокие бокалы с длинной ножкой, которая предотвращает нагревание напитка;
— бокалы для розового вина обычно имеют средний размер. Они более узкие и высокие, чем для красного. Кроме того, чтобы фруктовые ноты розового вина могли раскрыться непосредственно на языке, бокал постепенно сужается кверху.
При праздничной сервировке стола каждый бокал имеет свое строго определенное место. Бокалы ставятся выше ножей, расположенных справа от тарелки. В соответствии с принятым столовым этикетом по правую сторону от столовых приборов должен стоять стакан для воды, слева от него ставится бокал для белого вина, а рядом — для красного.
Декорирование
«Не существует каких-то точных указаний для декорирования, это вопрос эстетики. Предметы декора должны сочетаться между собой по цвету и стилю и отвечать общей тематике ужина. Они должны быть уместны. Для меня это очень похоже на то, как мы обставляем и декорируем дом, выбираем наряд на вечер или воскресный бранч».
При декорировании лучше придерживаться единой тематики. Приборы, текстиль и посуда должны быть в одном стиле и гармонично дополнять друг друга. Хорошие идеи можно найти в Интернете. Есть множество фото с вариантами декора на любой вкус и повод.
«Важный элемент сервировки — вазы с цветами и подсвечники. С их помощью вы подчеркнете характер сервировки, добавите декоративности. Главное — не забывать о пропорциях. Эти предметы не должны доминировать на столе и не должны мешать общению. Если стол большой, это может быть массивная ваза с букетом, если стол компактный, можно поставить несколько маленьких вазочек для одного цветка. Тех же правил необходимо придерживаться при выборе подсвечников — либо это массивный подсвечник на несколько свечей, либо пара маленьких».
Где искать вдохновение
«Мы стараемся посещать все крупнейшие выставки, во время которых производители демонстрируют свои новые коллекции. Даже во время пандемии выставки не прекращают своей деятельности и организуют программы в режиме онлайн-мероприятий, выкладывают фото и видео. Мы следим за информацией с помощью ресурсов — tablewareinternational и tablewaretoday. Есть несколько любимых изданий: Contemporary Tableware — Linda Bloomfield, Great Settings — Peri Wolfman, Tabletops: Over 30 Projects for Inspirational Table Decorations — Jo Rigg».
Глоссарий сервировки
Плейсмат
Это салфетка, которая кладется под тарелку, может быть изготовлена из различных материалов и используется не только как декоративный предмет, но и для защиты поверхности стола в повседневной сервировке.
Куверт
Полный набор приборов на одну персону за столом, который в ресторане часто сервируется в отдельном конверте.
Кулер
Это емкость для охлаждения вина, в которую насыпается лед и ставится бутылка с вином.
Мулетон
Подкладка из одноцветной ткани под скатерть для защиты стола от горячей посуды и загрязнений
Наперон
Верхняя скатерть для декоративного оформления стола размером меньше главной
Костер
Это маленькая салфетка или подставка из нетекстильных материалов, которую кладут под стакан или чашку.
