Как начать разбираться в винах: подробный гид

Нино Такаишвили
Нино Такаишвили
.stk-post img { max-width: 100%; }

Мир вин кажется необъятным — столько нюансов, историй, сортов и регионов… Хотите прикоснуться к этой культуре? Мы попросили шефа-сомелье баров «На Вина!» Арсена Вартанова рассказать все, что возможно уместить в одном материале: от азов до профессиональных фишек.

Как правильно дегустировать

01

02

«Глаз»

Сначала на вино смотрят и оценивают его внешний вид. Он может рассказать о многом: содержании сахара, алкоголя и чистоте напитка (была фильтрация или нет). Капельки, которые стекают по стенкам, когда мы крутим бокал, называют ножками, слезками или арками.

Чем медленнее они стекают, тем больше вероятность, что вино или нефильтрованное, или содержит много сахаров. Либо в нем довольно высокий градус. Либо все вместе.

Раньше описанию арок сомелье уделяли очень много внимания, но я думаю, что главное удовольствие — во вкусе и аромате вина.

«Нос»

Вы наверняка слышали о терминах «первый нос», «второй нос» и «третий нос»:

— первый нос — аромат, который вы слышите, едва поднося бокал к носу. Вино будто говорит вам: «Привет!» Потом этот аромат обычно уже не слышен — первое впечатление повторить невозможно;

— второй нос — основной фон ароматов, который часто представлен фруктовыми нотами. Это цитрусовые, косточковые, плодовые фрукты, белые и черные ягоды.

03

В некоторых сортах прослеживаются овощные мотивы, например корень или стебель сельдерея, репа, морковь, томат, болгарский перец;

— третий нос — аромат, который мы слышим на выдохе. Именно он говорит о благородстве и о довыдержке вина.

Важно отметить, что есть еще первичные, вторичные и третичные ароматы вин. Их не надо путать с первым, вторым и третьим носом. Первичные — ароматы конкретного сорта винограда, вторичные — винификации и выдержки вина в бочке, а третичные — выдержки вина в бутылке. На каждом из этих этапов напиток формирует аромат. Например, если мы будем дегустировать невыдержанный темпранильо, мы отчетливо услышим черный перец, ежевику, ваниль — маркеры, характерные для этого сорта.

«Рот»

Пробуем вино на вкус. Главное — сделать крупный глоток, естественный для вашей ротовой полости, не набирать слишком много и не цедить по чуть-чуть. Долго муссировать напиток во рту не нужно — с вином обычно так не делают. Вкус оцениваем по нескольким параметрам: кислотность, сладость, горечь, солоноватость, алкоголь и объем тела (то есть его условный «вес»), длительность послевкусия и танинность.

Что такое танины

Танины — это вяжущие и дубильные вещества, которые содержатся в вине благодаря контакту виноградного сока с косточками и кожицей при ферментации. Есть заблуждение, что танины содержат только красные вина, но это не так — белые тоже бывают танинными. Например, так делают вина в Грузии — по кахетинскому методу. Кожица и косточки придают вину насыщенный цвет и яркий аромат, танины проявляются в структуре и во вкусе. Их называют оранжами или янтарными винами.

Дубильные вещества формируют потенциал вина, помогают ему жить дольше. Именно поэтому красные вина могут быть выдержанными, а белые — далеко не всегда. Есть сорта, которые по 50–60 лет сохраняют богатство вкуса, например бароло или бордо.

Tiziano, Baccanale (1523)

Сухие, полусухие и полусладкие вина

Это категории для определения и обозначения содержания остаточного сахара в вине. Количество сахара зависит от степени зрелости и сорта винограда, метода, по которому сок сбраживался, типа дрожжей, применения искусственно выведенных штаммов дрожжей, умеющих поглощать весь сахар, и темперы, при ней процесс брожения останавливается.

У каждой страны есть свой стандарт. Например, вино из Германии, приезжая в России, «превращается» из сухого в полусухое. На этикетке немецкого вина может быть написано trocken (сухое), а сверху приклеивают российскую маркировку, на которой написано «полусухое». Дело в том, что в России сухим считается вино с содержанием сахара до 6 граммов на литр, а в Германии — до 7.

Российская градация выглядит следующим образом:

0–6 г/л — сухое вино;

6–12 г/л — полусухое вино;

12–16 г/л — полусладкое вино.

Но на практике эта информация вам не пригодится, потому что главное — баланс. Снова обратимся к примеру немецкого трокена. Сахар в нем балансируется приятной кислотностью, вино сохраняет структуру и имеет длительное послевкусие, которое еще час будет заставлять вас думать о напитке.

А если вы думаете о вине, значит, оно было сделано правильно. Вам нравится полусладкое? Тогда пейте на здоровье. Но только не бренда «Лыхны» — это завод, на котором, скорее всего, применяется метод шаптализации.

Так называют метод искусственного добавления сахара в вино. Шаптализация запрещена в большинстве стран мира. Когда-то она была разрешена в России и Германии, но сейчас все от этого уходят. Такого вмешательства в естественные процессы ферментации быть не должно. Поэтому не думайте, что в качественное полусладкое вино кто-то добавил сахар. Просто в напитке сахар не успел до конца сбродить, дрожжи его «не съели».

С дрожжами интересная история. Есть виды, которые могут жить в высокоалкогольной среде, «съесть» весь сахар и при этом создать сухое вино крепостью 15 градусов. Такие вина производят в Приорате, Рибера-дель-Дуэро, Амароне (там делают «Венето»). Они имеют характерную горечь. Напиток делают из сока, полученного из изюма, с использованием специально выведенного штамма дрожжей.

Почему именно сухие вина считаются «теми самыми», «настоящими»? Они наиболее гастрономические и сочетаются с огромным количеством разнообразных блюд в отличие от полусухих вин. Хотя этот тезис тоже условный, базовый.

 

Pierre Henri de Valenciennes, Landscape of Ancient Greece, 1786

Что такое терруар

Терруар — это место, где виноград произрастает, и все факторы, влияющие на лозу: высота над уровнем моря, экспозиция, количество солнечных дней, плотность посадки, климатические условия, наличие ветров. Труд человека и время, которое он уделяет винограднику, иногда тоже причисляют к этим факторам.

Поговорим немного о теории терруара. Почему шардоне в Пулиньи-Монраше (Puligny-Montrachet) получается характерно дымным, сливочным, стройным? При этом процесс винификации происходит без вмешательств. А вот в США тот же самый шардоне получается очень ванильным, алкогольным, тяжелым… Вероятно, дело в терруаре.

Считается, что чем сложнее терруар, тем лучше для вина. Слышали выражение «лоза должна страдать»? Виноделы очень любят его повторять.

В чем суть? Страдающая от жажды и поиска минеральных веществ лоза пускает свои корни все глубже и глубже в землю, добираясь до питательной среды. Чем сложнее эта среда, тем интереснее результат. Но важно понимать, что нет прямой корреляции между известняковой почвой и известняковыми оттенками в бокале. Все не так просто.

Есть мнение, что терруар опосредованно влияет на вкус вина. То есть почва в ответе за результат, потому что аромат и органолептику напитка формируют именно дрожжи. Думаю, это правда, потому что мы всегда окружены дрожжами и различными бактериями. Они живут в земле, над землей, на винограднике… Вероятно, это и есть тот самый «дух терруара». Значение имеют даже сорняки, которые растут в винограднике. В Грузии, Бургундии, Германии их иногда не убирают, чтобы получить органическое вино.

Что такое международные
сорта винограда

Maestro Venceslao, October (1390)

Большая часть международных сортов — родом из Франции. Вы наверняка слышали о бордоском каберне совиньон, мерло, пти вердо, карменере, пино нуар, шардоне и даже мальбеке, который чаще ассоциируется с аргентинскими винами. Однако это тоже французский сорт винограда.

Не нужно недооценивать немецкий рислинг или испанский темпранильо, которые также представлены по всей планете: не только в Испании или Португалии, но и в Южной Америке и в ЮАР.

Эти сорта признаны международными, потому что они приживаются в разных регионах, имеют хорошие способности к созреванию и позволяют производить вина высокого качества.

Есть еще и немеждународные сорта — так называемые автохтонные, или аборигенные. Например, наши российские сибирьковый, плечистик или цимлянский черный. Их культивируют в России, и они больше нигде не представлены.

В Италии насчитывают более двух тысяч автохтонных сортов, в Грузии — около 560. Каждый из них имеет свой неповторимый вкус и стиль, но органолептически они не так привлекательны, как международные. Почему? Причин множество: нет истории терруара, глубины вкуса, способностей вызревать в разных условиях.

Но зачастую автохтоны могут конкурировать с международными сортами. К сожалению, некоторые их этих сортов вымирают. Например, в регионе Пьемонт, вокруг деревушек Гави и Тассароло, раньше росло много белого винограда тиморассо. Это почти тот же сорт, из которого делают вино кортезе в Гави, но менее прихотливый и высокоурожайный. Сорт стал жертвой популярности другого пьемонтского белого винограда — корте. Какие-то виноградники тиморассо все же удалось сохранить благодаря Vigneti Massa. На мой вкус, эти вина более интересные, чем те, что делают из кортезе.

Старый и Новый Свет

Крупные цивилизации зарождались на европейской территории — тут люди жили, воевали, путешествовали и, естественно, пили вино. Именно в Старом Свете были заложены традиции виноделия, и не зря он по-прежнему остается номером один: благодаря разнообразию стилей, терруаров и апелласьонов (межгосударственные стандарты, определяющие винодельческие территории).

Когда мы говорим о Новом Свете, то в первую очередь имеем в виду США, Латинскую Америку, ЮАР, Новую Зеландию и Австралию. Виноделие тут зародилось намного позже — я имею в виду цивилизованное виноделие, а не получение браги из ягод. История Нового Света повторяет историю Старого, но за годы работы были выработаны и уникальные стили.

Будет справедливо сказать, что Новый Свет опирается на опыт и знания Старого Света, но создает вина на свой вкус, поэтому нам иногда кажется, что они не очень интересные. Например, в США производят очень концентрированные, алкогольные, мощные вина. Французам они не интересны, а вот американцам этот сегмент кажется привлекательным.

Любой рынок ориентирован на местного потребителя и на экспорт. К сожалению, в Россию доезжает не так много вин из разных штатов США, зато у нас хорошо представлена Аргентина. Там много вина, созревание винограда происходит равномерно и виноград стоит дешевле. Трудностей у аргентинских виноделов наверняка не меньше, но они не такие, как в Старом Свете.

Принято считать, что качественные вина Нового Света стоят дешевле. Цена бутылки зависит от многих факторов, в том числе и стоимости рабочей силы. Например, в Европе виноград собирают руками, а в Чили это делают машины. Машинный труд в Южной Америке дешевле, чем ручной, а на качество сбора урожая это не влияет.

В Старом Свете есть удивительные регионы — места «героического виноделия». Например, на севере Италии, в альпийском регионе Валле-д’Аоста, виноградники расположены на выступах скал. То есть вам нужно быть не просто сборщиком винограда, но и скалолазом. Люди живут в этой местности, рискуют собой, делая вино хорошего качества. Интересно, что оно относится к демократичному сегменту — такую бутылку можно найти примерно за пять тысяч рублей.

 

 

 

Николай Аполлонович Майков,  Вакханка, 1856

Как формируется цена на вино

Цена на вино формируется исходя из стоимости винограда. В Южной Америке цена за гроздь начинается с 20 центов за 1 кг. Можно что-то сказать о конкретных хозяйствах, но не обо всех винах мира. Иногда на стоимость бутылки влияет исторически сформировавшийся статус винодельни или региона. Например, вина из Бордо считаются престижными. «То самое» Бордо Левого берега — это всего 60 замков. Вина там можно найти от доступных каждому до редчайших. Эти замки упоминаются еще в документах XIX века, то есть вы платите не только за качество, но и за историю. Как сказал один мой коллега: «Бордо — это регион-Диснейленд для любителей вина». В Бургундии виноградарство и виноделие зародились еще раньше.

Искусственно поднять цену можно.

Еще один фактор, влияющий на цену, — налоговая политика государства. Бутылка, которая в Европе стоит 10 евро, в России продается за 15–25 евро.

Как я уже говорил, обычно Новый свет предлагает высокое качество по более низкой цене. Но в Старом Свете тоже можно найти привлекательные варианты. Обратите внимание на вина Германии и Австрии. Даже самое дешевое вино имеет определенный уровень качества, и ниже него планка никогда не опускается. Для сравнения: выбирая Италию, нет смысла рассматривать варианты дешевле одной-двух тысяч рублей.

До 800 рублей можно найти неплохое вино Нового Света, а также Португалии. В Старом Свете тоже можно найти неплохие бутылки — обратите внимание на итальянский юг, Каталонию, Риоху. Если ваш бюджет — от тысячи до трех, уже можно рассмотреть вина Франции, и даже крупных и статусных регионов. Например, в Долине Луары очень хороший мюскаде.

Есть еще один важный нюанс: цена вас порой запутывает. Самая высокая наценка — на дешевые вина, так как для их производства используют самый дешевый материал. Это вина за 100–200 рублей. Но в итоге вы больше всего переплачиваете, именно выбирая напиток низкого качества.

У каждого производителя в линейке есть дорогое вино. Естественно, над дорогим вином он будет работать особенно кропотливо и внимательно. Делается это для того, чтобы захватить тот ценовой сегмент, в который винодел по какой-то причине уже долго не может попасть.

Важно: качество вин производителя показывает не самое дорогое вино, а базовая линейка. Правда, мне не очень нравится слово «базовое». По-французски говорят «женерик». Именно это вино должно быть высокого качества.

Иногда высокая цена — чистый маркетинг. Допустим, вина Sine Qua Non, ронские сорта (красные гренаш и сира, белые марсан, руссан и вионье). Цена на такие бутылки с красивыми этикетками — от 300 евро. При этом свободно купить его даже сомелье не могут, но все это отчасти искусственно созданный ажиотаж. Со временем вы поймете, что все хорошие вина стоят примерно одинаково, остальное — маркетинг.

У меня был опыт дегустации вина, которое стоило около 250 тысяч рублей в винной карте. Мы его не пили, наблюдали за ароматом. Это была какая-то восковая фигура — вино не раскрылось никак. Зачастую такие вина — для людей, желающих показать свой статус. Но вовсе не обязательно, что будет вкусно.

И не всегда ценное вино стоит безумно дорого. Например, Jean-Pierre Robinot — маленький виноградник, не более 10 га. И за винами отсюда охотятся не из-за цены, а потому что они правда классные.

Белое, красное и розовое

Цвет в вине появляется благодаря контакту виноградного сока с кожицей. Этот процесс называется мацерацией. Если мы возьмем каберне совиньон, быстро отожмем сок и будем сбраживать только сок без контакта с кожицей, то получим белый каберне совиньон. Такие вина называются «блан де нуар» (Blanc de Noirs). Белое из черного. В основном же белые и красные вина производят из разных разных сортов винограда.

Хочу развеять стереотип о том, что красное вино якобы более интересное, чем белое. Просто белые вина имеют утонченные ароматы и вкусы, которые не всем доступны сразу. Но говорить о том, что они хуже и слабее, неправильно. Красные вина могут казаться более качественными за счет танинов и широкого спектра вкусов. Но это только кажется. Например, в Бургундии есть такой аппеласьон Мерсо (Meursault), который культивирует шардоне. Шардоне из Мерсо — это структурное, маслянистое, полнотелое вино, обладающее высокоинтенсивным вкусом. Оно часто бывает довольно крепким. Это белое вино, которое можно подавать к тальятте из телятины.

Все очень индивидуально, зависит от вина и конкретного блюда. Тунец — это рыба, но большинство белых вин с ним не сочетаются, зато прекрасная пара образуется с нежным красным вином, некоторыми оранжевыми и шампанскими винами.

Белые вина почти всегда легче, чем красные. Они хорошо сочетаются со многими продуктами и блюдами. Обычно свежие и молодые (хотя есть белые вина, которые могут стареть десятилетиями), они чаще выступают в качестве аперитива и открывают ужин.

Розовое вино — это не белое, смешанное с красным. Такой способ производства разрешен только в регионе Шампань. Обычно это вина из красных и «серых» сортов винограда. Есть два способа производства. В первом сок просто имеет недолгий контакт с кожицей, поэтому цвет не насыщенно красный, а розовый. Второй метод называется сенье — «кровопускание». Виноградные ягоды и гроздья складывают друг на друга — экстракция сока происходит под собственным весом. Он стекает на ягоды, вбирая в себя цвет.

Почему розовое вино не так популярно, как красное или белое? Просто оно менее гастрономическое и в то же время ситуативное: требует жаркой погоды и какой-то легкой закуски. Хотя я бы не стал недооценивать этот сегмент, розе бывает очень интересным.

William-Adolphe Bouguereau — La Vendangeuse (1875)

Температура подачи вин

16°С

Красные вина

Комфортно себя чувствуют при подаче при 16 градусов. Многие заблуждаются, считая, что красное вино должно быть «комнатной температуры». Все так, но только имеется в виду температура в замке, а не у вас дома летом или зимой при включенном отоплении.

8-12°С

Белые вина

Для белого вина температура варьируется в зависимости от того, какое это вино. В среднем — от 8 до 12 градусов.

6-8°С

Игристые вина

Температура для игристых — 6–8 градусов, иногда чуть выше. Шампанские можно подать чуть теплее и даже продекантировать. Они могут быть плотные, насыщенные, выдержанные и уже почти тихие без газации.

Органические, биодинамические и натуральные вина

А теперь разберемся с модными направлениями. Органика и биодинамика — это методы виноградарства и работы на винограднике, способы борьбы с вредителями и бережное отношение к окружающей среде.

Органические вина

Органика подразумевает отказ от применения любых синтетических химикатов и пестицидов: гербицидов, фунгицидов (они борются с грибковыми заболеваниями). Это запрещено и для органики, и для биодинамики. Единственное, что может позволить себе производитель, — использование медного купороса для защиты от грибковых заболеваний. Органика поощряет биоразнообразие — то есть на винограднике могут расти сорняки и травы. Это относится и к фауне местности.

При винификации или выдержке органических вин также может быть использовано определенное количество диоксида серы.

Биодинамические вина

Биодинамика появилась гораздо раньше, чем органика. Это направление родилось из серий лекций философа Рудольфа Штайнера. Идея следующая: что-либо культивировать нужно в соответствии с биоритмами планеты. Один из инструментов биодинамиста — лунный календарь Марии Тюн. Приведу простой пример: если бабушка собирает картошку в полную луну — это биодинамика.

Доказано, что Луна влияет на Землю, приливы и отливы, кровеносное давление и так далее. Виноделы, исповедующие принципы биодинамики, сверяются с лунным циклом. Есть особая классификация лунных дней, которые условно делятся на дни корней, цветов, листьев и ягод. В каждый период на винограднике или в винном погребе проводят соответствующие работы.


Биодинамика подразумевает использование только растительных удобрений. Например, винодел делает настой ромашки или календулы и использует его для борьбы с вредителями.


Биодинамика — это не один какой-то единый принцип виноделия.Каждый использует ее по-своему с учетом местности, условий и ресурсов.

Это сложный и кропотливый способ производства вина. И биодинамика, и органика имеют целью вырастить здоровый виноград в чистой земле.

Кстати, перейти на биодинамику не так-то просто. Если на винограднике много лет применяли химические удобрения и пестициды, то земля должна обновиться, это занимает какое-то время. Существуют специальные организации, которые устанавливают нормативы и сертифицируют хозяйства как биодинамические или органические. При этом многие виноделы работают по тем же принципам, но не видят смысла тратить время и деньги на сертификацию.

Натуральные вина

Натуральные или природные вина производят без какого-либо вмешательства в процессы ферментации и винификации. Эти вина могут быть неподражаемы и неповторимы.

Что такое вмешательство? Вариантов множество. Например, чтобы получить равномерное брожение и убрать весь сахар, мы можем контролировать температуру во время винификации. То есть виноградный сок мы заливаем в большой чан, по ободку которого пущен змеевик. В нем циркулирует холодная вода, не давая температуре подниматься. Или, наоборот, теплая вода — зависит от цели. Таким образом мы формируем определенный стиль вина, который можем контролировать. Это не хорошо и не плохо, просто процесс вмешательства.

Натуральное вино — это тот самый напиток, который люди делали до промышленной революции, появления термометров, синтетической химии и лабораторий на винодельнях. Такие вина более шероховатые. Они максимально дикие. Человеку, который ранее не был знаком с ними, могут показаться непонятными. На самом деле стоит открыться новому — и, возможно, вам уже больше не захочется пить классику.

Привычные для большинства людей классические и натуральные вина будто стоят друг напротив друга, но и тут все не так однозначно. Снова приведу пример: самое громкое имя Бургундии — Domaine De La Romanee-Conti, очень дорогое вино. По методу винификации — природное. Здоровые виноградники, никаких искусственных дрожжей, в погребе чисто. И что это: классика или «натуралка»? Для Бургундии — классика. А по сравнению с конвенциональными винами, содержащими диоксид серы, — природное вино.

Jan Vermeer van Delft, The Glass of Wine, 1660

Что такое диоксид серы и зачем он нужен

Сейчас модно вести здоровый образ жизни, следить за питанием, заботиться об экологии и быть осознанным. В этом смысле натуральные вина — тренд, они отвечают всем требованиям современности. В то же время классика — это друг, к которому всегда можно прийти. Вы ожидаете определенного вкуса и качества — вы их получаете.

У нас в «На Вина!» есть как классические вина, так и натуральные. Я не могу сказать, что лучше, это дело вкуса. Но основной «водораздел» между ними — диоксид серы. В классические вина разрешено добавлять до 180 г диоксида на литр. Это полбутылки — диоксид серы. Вам хочется это пить? Подумайте.

Диоксид серы — универсальный консервант. Его не только добавляют в вино, но и используют для хранения чая и сухофруктов. Люди очень давно научились использовать диоксид серы, и в разумных количествах он не вреден для организма.

В процессе брожения диоксид серы вырабатывается в шапке из косточек и корок винограда, тем самым консервирует вина, позволяя перевозить их на дальние расстояния и долго хранить.

Caravaggio, Bacchus, 1596

Какое вино сейчас в моде

Природные и органические вина не сдают позиции. Во всем мире — тренд на Бургундию и регион Жюра. Наша локальная тенденция — петнаты. О них еще мало знают, но люди интересуются этим все больше и больше. Это круто, живо и весело.

Давайте разберемся, что такое петнат. Есть три способа производства игристых вин. Первый — дошампанский метод, он же петнат. Когда вино начинает бродить, его разливают по бутылкам и закупоривают пробкой. Все, оно дображивает. Петнаты всегда не сильно газированные и при этом живые.

Второй метод — шампенуа, он имеет богатую историю. Это технология вторичного брожения. Сначала нужно сделать обычное тихое вино, потом залить его в бутылки, запустить процесс брожения еще раз с помощью тиражного ликера, состоящего из сладкого сахарного сока и дрожжей. Вино выдерживается минимум 15 месяцев и насыщается углекислым газом. Выпадает осадок. Затем происходит отделение игристого вина от дрожжевого осадка и долив ликера. Именно на этом этапе производитель определяет, будет brut или extra dry. Финал — укупоривание бутылки классической пробкой.

Третий метод — резервуарный, он же метод Шарма. В больших чанах под давлением газа бродящее вино разливается по бутылкам. У такого напитка самые крупные и агрессивные пузырьки. Даже по внешнему виду можно определить, что у вас в бокале, — шампанское или просекко. Метод влияет и на цену — просекко всегда дешевле за счет резервуарной технологии производства. Лучше попробуйте некоторые петнаты.

 

Dancing Couple on a Terrace by Jan Steen,  1663

Как долго хранится вино

Есть ряд факторов, влияющих на потенциал вина. Многое зависит от того, как работали с виноградным соком. Натуральное вино без диоксида серы тоже может долго храниться. В натуральном сегменте больше переменных. Иногда натуральное вино не теряет своих свойств дольше классики. Например, это вина Emidio Pepe из Абруццо. Довольно дорогие, без диоксида серы, обладающие неимоверным потенциалом и глубиной.

Год производства — это возраст вина. И если вы часто дегустируете, то, ориентируясь на это значение, уже можете предположить, каким будет вкус. Со временем вина теряют в кислотности, танины усмиряются. Из сухих и колких они превращаются в пыльные, мягкие, не цепляющие за язык или небо.

На продолжительность жизни вина также влияет содержание сахара — он ведь тоже консервант. Но в среднем потенциал вина — до 10 лет. Вопреки распространенному стереотипу, что якобы чем дольше хранится вино, тем лучше. Это не так.

Красные вина обычно хранятся дольше белых — опять же благодаря танинам, формирующим потенциал вина. Примеры хороших для выдержки вин: Бароло, Барбареско и регионы Бордо. Богатые, пышные, яркие, табачные, трюфельные. Зрелыми их так же приятно пить, как и молодыми.

Что касается белых вин, то в случае с рислингами солидный возраст допустим. Рислинг — сорт-король белых вин. Он набирает не слишком много сахара и хранит в себе много кислот. Эти кислоты в тандеме с сахарами дают большой потенциал. Можно выпить 30-летний рислинг и получить удовольствие.

Что такое декантер
и зачем нужна декантация

«Декантер» в переводе с французского — графин. В него переливают вино из бутылки по двум причинам:

— отделение вина (часто красного) от осадка, образовавшегося в результате выдержки. Старое бордо часто переливают в декантер, потому что осадок может испортить вкус и впечатления от вина;

— аэрация вина — процесс, позволяющий вину раскрыться и найти форму за счет контакта с кислородом. Это самая частая практика. Декантер имеет именно такую форму, чтобы площадь соприкосновения вина и кислорода была широкой. Напиток окисляется, разрушаются фенольные связи, освобождаются ароматы.

Вину действительно нужно дать подышать — можете убедиться в этом на собственном опыте, сравнив бокал, выпитый сразу после откупоривания бутылки, и через полчаса.

Когда люди раскручивают бокал, они пытаются добиться аэрации — принцип тот же, что и с декантером. Молодым конвенциональным винам обычно это не нужно, можно обойтись без декантации. А вот натуральные вина, наоборот, зачастую стоит аэрировать. Лучший способ — проконсультироваться насчет конкретной бутылки с сомелье.

Ситуации бывают разные: иногда наливаешь вино в бокал — и не слышишь аромата. Это говорит о том, что вино находится в стрессе. Например, его резко охладили, налили и оно не успело раскрыться. Что же делать? Перелить в декантер и наблюдать. Когда вино начнет отдавать аромат, его можно пить.

Советую поэкспериментировать: перелить половину напитка в декантер, а другую разливать по бокалам из бутылки, чтобы потом сравнить вкус и аромат, понаблюдать, как вино раскроется.

Как хранить вино дома

Вино не любит солнечного света и перепадов температуры. Оно любит прохладу и высокую влажность. Холодильник не подойдет. Просекко туда можно положить, а вот интересное шабли или мерсо — нет. Не нужно его класть в морозилку для быстрого охлаждения. Лучше подождать, но выпить вино, наслаждаясь всем его потенциалом. Удобнее хранить бутылки вертикально, но можно и положить — не принципиально.

Открытое вино лучше не хранить — рекомендую выпивать бутылку сразу. Но если вам хочется растянуть бутылку на 2-3 дня, используйте вакуумную пробку — они продаются в комплекте с ручным насосом. Двух-трех пробок будет достаточно. Есть другой способ — система Coravin. Она позволяет наливать вино, не открывая бутылку. Это пистолет с иглой, которая погружается в пробку, бутылка поворачивается, газ выталкивает вино — и вы можете налить сколько угодно. Очень практичная вещь — «открытое» вино может жить месяц-два. Но помните: чем меньше вина осталось в бутылке, тем быстрее оно испортится.

Открытые хересы сухие, белые сухие, красные сухие вина на следующий день пить нельзя, хотя бывают исключения. Например, можно открыть натуральное вино, тот же Hommage a Robert или Jolly Ferriol, выпить бокальчик-другой, убрать в холодильник, потом налить утром и понять, что все нормально. Одну ночь вино может постоять в холодильнике, не у всех же дома есть винный шкаф.

Gerard van Honthorst. The Happy Violinist with a Glass of Wine, 1624

Форма бокалов

Форма бокала важна. Она напрямую влияет на то, как вино себя проявит. В некоторых бокалах вина могут потеряться, а в некоторых, наоборот, раскрываться. От верхней части бокала зависит то, как вино попадет на язык и какие затронет рецепторы. Был еще такой советский подход: для красного — бокал побольше, для белого — поменьше. Как вы уже догадались, это неправильно.

Бургундская форма бокала

Нужна для подачи вин сортов пино нуар и шардоне.

Бордосская форма бокала

Большой бокал вытянутой формы. Подойдет
для каберне совиньон.

Бокал для рислинга

Он универсальный. Подойдет даже для игристого,
если у вас нет специального узкого бокала.

Caesar van Everdingen — Nymphs Offering the Young Bacchus Wine, Fruit and Flowers, between 1670 and 1678

[data-stk-css="stkWsEQS"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/nymphs-offering-the-young-bacchus-wine-fruit-and-flowers-2.jpg'); background-position: 50% 50%; background-repeat: no-repeat; background-attachment: fixed; background-size: cover}

Форма бутылок

Качество вина нельзя определить по выемке на дне (пунт) — это еще один стереотип. Выемка называется пунт. Если у бутылке нет пунта, это ни о чем не говорит. Раньше пунт облегчал транспортировку: горлышко одной бутылки погружалось в выемку другой. По другой версии, пунт появился в Шампани для того, чтобы распределить давление игристого вина на стенки. Иначе бутылки шампанского взрывались бы и выбивали плоское дно. Важно понимать, что это мифологические версии, правду никто не знает. Производители любят рассказывать занимательные истории — виноделие овеяно мифами.

Бордосская: удерживает осадок в «плечиках»

Бургундская: без «плечиков», широкая и изящная

Эльзасская флейта: бутылка для рислингов

Про виды пробок

Помимо классической пробковой пробки сейчас есть масса других вариантов закупоривания бутылки. Например, стеклянная пробка.

Винтовую пробку очень любят в Новом Свете. И разумеется, она не говорит о низком качестве вина — это миф. Винт на 100% предотвращает риск появления грибковых заболеваний, которые называют пробковой болезнью. По статистике, ею поражена каждая восьмая бутылка, закупоренная цельной пробкой из той части древесины, которая находится за корой.

Многие виды дорогих вин также закупориваются винтовой пробкой, например рислинги и австралийские вина. А еще это просто удобно.

Как развить вкусовые рецепторы и научиться разбираться в винах

Походите на слепые дегустации, попробуйте дегустировать одновременно два контрастных образца. Допустим, вам наливают пряный гевюрцтраминер — ароматный сорт, который пахнет личи, розой. И вионье с ароматом абрикосов и мокрого камня.

Ведите дегустационный лист, записывайте свои впечатления. Я, например, пользуюсь заметками в телефоне.

Есть множество полезных приложений. Например, Vivino — в нем можно добавлять вина, которые вы пробовали, и делать записи, чтобы понять, какой стиль вам нравится. В Wine-Searcher вы найдете информацию о регионах, сортах винограда, стилях и рейтингах типа Jancis Robinson и Wine Enthusiast.

В Vivino у всех вин есть оценки, но важно помнить, что их выставляют любители на свое усмотрение. Там есть своя тусовка и формат. Я тоже пользуюсь этим приложением. Сомелье сначала были против Vivino, но теперь многие признали его влияние на рынок. В приложении можно объединяться в сообщества и следить за профессионалами, чей вкус вам близок.

Каким бы классным ни было приложение, оно не заменит живого диалога с сомелье. Не нужно стесняться к нам обращаться. Я знаю, что многие люди представляют себе строгого мужчину в костюме, который смотрит на гостей свысока. Но это не так! Современные сомелье — ваши друзья, которые готовы все рассказать и объяснить. Забрасывайте сомелье вопросами, рассказывайте о своих предпочтениях, общайтесь.

Нужно ли учиться в школе сомелье, если вы просто интересуетесь вином на любительском уровне? Думаю, что в этом нет смысла, если вы не планируете остаться в профессии. Часто в школах сомелье дают только базовую информацию, и чтобы развиваться, нужно продолжать обучение — читать литературу и блогеров, а главное — постоянно пробовать что-то новое. Ходите на любительские дегустации и наслаждайтесь вкусом. Любая винотека — как библиотека. Вы берете с полки бутылку, словно книгу, и у нее всегда есть история — о виноделе и его жизни, сорте, терруаре и винограднике… Это очень интересно!

Больше статей в медиа HiPO

[data-stk-css="stkwA9jY"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/2713x1793_835422_www.artfile.ru.jpg'); background-position: 50% 50%; background-repeat: no-repeat; background-attachment: fixed; background-size: cover}
[data-stk-css="stk7jUuK"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/5dce6315a0732a650231380e-preview.jpg'); background-position: 50% 50%; background-repeat: no-repeat; background-attachment: fixed; background-size: cover}
[data-stk-css="stk7YeZi"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(255, 255, 255, 1)}
[data-stk-css="stk-6Gn_"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/titian_bacchanal_1523_1524.jpg'); background-position: 50% 50%; background-repeat: no-repeat; background-attachment: fixed; background-size: auto}
[data-stk-css="stkvj5uS"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/the_dancing_couple_by_jan_steen.jpeg'); background-position: 50% 50%; background-repeat: no-repeat; background-attachment: fixed; background-size: cover}
[data-stk-css="stk3nkbr"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(250, 250, 250, 1)}
[data-stk-css="stkfiKMt"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(250, 250, 250, 1)}
[data-stk-css="stk_2UGJ"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-color: rgba(250, 250, 250, 1)}
[data-stk-css="stkWFMS9"]:not(#stk):not(#stk):not(style){background-image: url('https://img.setka.io/clients/Y3rrQsBYdklU7LKHrKdZGAsOKvGNy2cd/post_images/jan_vermeer_van_delft_-_the_glass_of_wine_-_google_art_project.jpg'); background-position: 50% 50%; background-repeat: no-repeat; background-attachment: fixed; background-size: auto}