Ресторанный критик и создатель проекта «Соль» Иван Глушков рассказал, почему следует десять раз подумать, прежде чем открывать свой ресторан, и куда поехать за гастрономическими впечатлениями. А также назвал лучшие рестораны Москвы.
Особенности ресторанного бизнеса в России
На протяжении многих десятилетий в Москве, как и во всей России, дела с гастрономией обстояли очень плохо. И даже сейчас нам особо нечем похвастаться — в большинстве магазинов продается множество некачественных продуктов, а качественные не доезжают до потребителя из-за проблем с логистикой. Даже в самом, казалось бы, премиальном сегменте — ну, например, в бизнес-залах аэропортов — кормят ужасно.
И при всех очевидных проблемах с продуктами (добавьте сюда еще и санкции, и дополнительные трудности в период пандемии) в Москве уже который год происходит невероятный ресторанный бум: каждый месяц открываются новые, интересные и очень достойные заведения. И все равно мы только в самом начале пути — по числу заведений на душу населения Москву не сравнить с Лондоном или Парижем.
Россия пока еще не гастрономическая страна, а Москва не гастрономический город. Повторю, мы в самом начале пути, впереди много интересного.
На вопрос «Как открыть хороший ресторан?» девять из десяти человек из ресторанного мира скажут: «Никак, займись чем-то еще». Этот бизнес привлекательный и магический, ассоциируется с красивой и яркой жизнью, но в то же время он сложный и энергозатратный.
Работа ресторана — уравнение со множеством переменных: правильное помещение, поставки продуктов, бухгалтерия, маркетинг и команда. Каждый день вам придется решать разные задачи.
Повара, официанты, мойщики, уборщики, закупщики, сомелье, бармены — люди разных профессий и разного темперамента, но они должны работать как единый организм, им должно быть легко и комфортно вместе, и они должны получать хорошую зарплату вовремя. Впрочем, если вы чувствуете, что у вас все получится, — кто я такой, чтобы вас останавливать?
Что важно для успеха бизнеса
Ресторанный бизнес построен на чувствах, на интуиции. У него нет четкой формулы успеха, в которой A + B + C = прибыль. В концепции успешного заведения всегда есть элемент X, который невозможно описать, — можно только почувствовать.
Вы можете окончить десяток профессиональных школ, прочитать груду самой правильной литературы, до мелочей просчитать все: локацию, интерьер, меню, барную карту… Нанять лучших поваров и самых опытных официантов, позвать самых модных гостей. Но ко всем этим слагаемым нужно добавить тот самый X, который вы никогда не сможете спрогнозировать, — его можно только почувствовать, угадать.
Мне кажется, X — это талант, страсть, искренность ресторатора, которые должны быть и которые всегда чувствуются. Невозможно открыть хорошее заведение, желая только заработать денег или правильно инвестировать.
Хороший шеф или ресторатор — как хороший врач, чувствует свой долг и ответственность. Накормить, напоить, обогреть человека, который к вам пришел, — естественная потребность, тяга и даже, если хотите, мания. Такие люди открывают хорошие заведения.
Что не так с универсальным меню
Я очень не люблю рестораны, которые пытаются угодить всем. Всем = никому. Если ты не хочешь сделать что-то новое, такое, чего еще не было, зачем вообще за это браться? Да, конечно, можно сделать суперуниверсальный ресторан, куда может зайти каждый, но такой ресторан никто не будет ценить по-настоящему, он никому не станет родным, тем самым «третьим местом» между работой и домом, куда человек будет стремиться.
Прогноз
От экономики никуда не деться. Сезонность, локальность, безотходность из модных трендов превратятся в обязательные условия работы ресторанов. Просто потому что брать местный продукт здесь и сейчас и использовать его без остатка дешевле, чем везти его из-за тридевяти земель.
От желания получить яркие эмоции никуда не деться — ковид во всем мире заставил людей любить более мощную, пряную еду. Так люди пытаются компенсировать отсутствие путешествий и новых эмоций. Поэтому экзотическая кухня, острота, специи — все это будет актуально и востребовано в ближайшее время.
Куда в России поехать за гастрономическими впечатлениями
Я всегда и всем советую Ростов-на-Дону. Это город с богатой гастрономической историей и со множеством интересных ресторанов. И главное — там есть яркие продукты отличного качества. Рынок в Ростове-на-Дону — пожалуй, лучший в стране, я нигде такого не видел. Лучше многих музеев, серьезно. И это объясняет, почему в Ростове так развита ресторанная культура: она не может возникнуть без хорошей продуктовой базы.
За новыми впечатлениями также можно съездить в Казань — там очень развито сельское хозяйство, а еще там богатая национальная гастрономическая культура.
Красноярск — тоже очень интересный город с очень хорошим рынком. Лучшим в азиатской части России. И снова правило работает: хорошая продуктовая база — равно хорошие рестораны. Уровень и количество рынков тут в несколько раз больше, чем в большинстве сопоставимых по размеру городов.
Мне очень нравится Владивосток. Да, там прекрасные морепродукты, но главное — очень правильная, какая-то приморская и южная, несмотря на довольно суровый климат, атмосфера. В городе соединилось много культур и разных влияний: китайское, корейское, японское, русское — все это отражается в гастрономии.
Любимые новые рестораны в Москве
Mina
Советую сходить в Mina. Это четвертый проект в столице петербургского ресторатора Арама Мнацаканова (после Probka, Mama Tuta и Maritozzo). Свое новое заведение Мнацаканов открыл в бывшем букинистическом магазине на Малой Никитской. Mina сочетает в себе две кухни: итальянскую и ближневосточную. Оба направления пользуются сейчас большим спросом: итальянская кухня была популярна всегда, а ближневосточная стала популярна в последнее время. Но секрет успеха Mina не в том, какие блюда там подают, а в мастерстве Мнацаканова. У него есть удивительная особенность каждый свой ресторан делать потрясающе атмосферным и очень живым.
Фаранг
Ресторан «Фаранг» — тоже очень интересное место. Он находится в старом советском здании «Дома звукозаписи», построенном еще в 30-е годы. Внутри — продуманный ресторатором Алексеем Пинским электрофутуристичный интерьер в духе «Бегущего по лезвию». Таким же футуристичным получилось и меню: все азиатские вкусы и техники тут смешаны, как кубики из разных наборов «Лего», и из них собраны новые, вымышленные, но сохраняющие азиатское настроение блюда.
Гвидон
Ресторан «Гвидон» на Большой Никитской с его космическими интерьерами, музыкой, росписью на стенах и шампанским, которое льется рекой, напоминает мне ночной клуб. Это место для тех, кто уже не тусуется, но хочет почувствовать атмосферу клуба. А еще в этом ресторане очень вкусная и простая еда.
Scampi Trattoria
Ресторан находится на Патриарших. В меню есть традиционные итальянские блюда, вроде пасты, закусок и десертов, но они сделаны в авторском ключе. Тут много, казалось бы, совсем классических блюд, но каждое чуть-чуть изменено, чуть-чуть отличается от того, что вы ожидаете увидеть, и это прекрасно. И тут очень дружелюбная, камерная атмосфера, а я говорил уже, как люблю места с хорошей атмосферой.
Grace bistro
Еще одно интересное место на Патриарших прудах — Grace bistro. Помещение, в котором открылось это заведение, — настоящий дом с привидениями, потому что рестораны в нем сменяли друг друга быстрее, чем вы моргаете. Но в случае с Grace bistro я верю, что все получится, потому что сооснователь проекта Владимир Чистяков ясно и искренне чувствует, что нужно людям. Еда, которую он готовит, очень простая и очень яркая, и по виду, и по вкусу — а это, как я говорил, ровно то, что сейчас надо.
Шеф-повар Глен Баллис
Я бы также посоветовал рестораны австралийского шеф-повара Глена Баллиса. Выделять какое-то одно место особого смысла нет, потому что Баллис открывает по два ресторана в месяц. И каждый раз каким-то чудовищно невероятным, непостижимым для меня образом он умудряется сделать это на высшем уровне. Я считаю Баллиса феноменом нашего времени и, не побоюсь сказать, великим человеком. Поэтому все те 15–20 ресторанов, которые откроются за то время, что я даю это интервью, достойны вашего внимания.
Александр Раппопорт
Александр Раппопорт тоже открывает много новых интересных мест. При этом все, что он открывает, попадает в нужную точку. Что «Индокитай», что «Павильон» — эти рестораны получились очень московскими и очень яркими.
